водиться в молоко разом з молочною сироваткою або утворюється за допомогою чистих культур заквасок. Ці сири виготовляють в обмеженій кількості: Гарцскій - виробляють зі свіжого сиру, вміст вологи - 68-70%, сир має характерну корочку з підсохлої слизу і аміачний присмак. Зелений тертковий сир виробляють із знежиреного молока, має жовтувато-зелений колір і яблучний запах, головки сушать, виробляються у вигляді голівок і порошку, використовують як гостру ароматичну приправу до кулінарних виробів. До цих сирам відносяться Сирний, Гларнські, Ольмюцскій, Конкуальскій, Пултост.
У виготовленні перероблених сирів використовують різноманітні види сирів, сир, сметану, сухе молоко, вершкове масло. З сирів знімають парафін, миють, зачищають, подрібнюють, готують суміш, яку витримують для дозрівання від 30 хвилин до 3 годин, плавлять при температурі 60-85 В° С, у гарячому рідкому стані розфасовують.
Плавлені сири поділяються на 6 видових груп:
скибковий - мають щільну структуру сирного тіста, легко ріжуться на скибочки, що не прилипаючи до ножа, виробляються з внесенням до 60-70% однойменних натуральних сирів. До цієї групи відносяться сири: Російський, Голландський, Міський, Орбіта, Гострий з перцем, До пива. p> Ковбасні - з вмістом жиру 30-40% виробляють за рецептурою Міського сиру, шприцуют в оболонки з пергаменту або целофану, піддають копчення, охолоджують і парафінують. До цієї групи відносяться: Ковбасний копчений, Мисливський, Особливий копчений сири. p> Солодкі - виробляють на основі сиру з додаванням вершкового масла, цукру 18-40% і смакових наповнювачів. До цієї групи сирів належать: Шоколадний, Сластьона, Омичка, Казка, З горіхом. p> Консервні (пастеризовані і сухі), призначені для тривалого зберігання. Виробляють при підвищеній температурі, розфасовують у металеві банки, герметично закочують і пастеризують. До цієї групи відносяться сири: Стерилізований, Пастеризований, У порошку. p> Пастоподібні. Найбільш широка і перспективна група плавлених сирів, готуються на основі великих натуральних сирів типу Швейцарський. До них відносяться: Янтар, Корал, Дружба, Хвиля, Літо. Шоколадний, Фруктовий, Омичка, Кавказький. p> Сири до обіду. Призначені для швидкого приготування перших страв і соусів розчиненням в гарячій воді або молоці. До них відносяться: Сир з грибами для супу, Сир з цибулею для супу.
Велика частина вироблюваних промисловістю сирів відноситься до сичужним, при виготовленні яких молоко згортається під дією молочної кислоти.
Таким чином, сири сичужні поділяються на п'ять груп, з них чотири - Сири тверді, напівтверді, м'які і ропні - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до переробленим.
Тверді сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування і групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддер, терткові сири. Напівтверді сири готують за технології твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких. Сир - найбільш вимогливий до сировини продукт. Молоко, яке використовується для вироблення сиру, повинно відповідати строго певним вимогам, тобто бути сиропрігодним. Сиропрігодность молока характеризується показниками хімічного складу (повинно мати оптимальний вміст білків, жиру, сухого знежиреного залишку), вмістом вітамінів, ферментів, пептидів, вільних амінокислот, мікроелементів).
Молоко, під дією сичужного ферменту, повинне утворювати щільний згусток, добре відокремлює сироватку, і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій, що грають головну роль при дозріванні сирів. Молодий недозрілий сир позбавлений смаку і не ароматний, має щільну ремністую консистенцію. Тому, після формування, пресування і посолки, сир поміщають в підвали для дозрівання. Біохімічні процеси, що протікають під час дозрівання сиру, призводять до значних змін його основних складових частин. Численні хімічні сполуки, які є продуктами розпаду білків, жиру і молочного цукру, впливають на смак і аромат сиру.
За чинною класифікацією, сир "Пензенський Чеддер", вироблений в умовах ВАТ "Кристал-1", відноситься до сирів твердим пресуемим з низькою температурою другого нагрівання і чеддерізацією сирної маси і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння.
Технологічний процес
Технологічна схема.
В
Коров'яче молоко
( Окачествленіе, приймання, нормалізація)
В
Очищення (35 - 40 про С)
В
Термізація (64 - 68 про С)
В
Охолодження (32 - 35 про С)
В
Сквашивание і згортання (40 - 45 хвилин)
В
Нарізування та оформлення зерна
(15 - 20 хв розміром з горох 3 - 4 мм, 16 - 17 про Т, PH 6,3 - 6,1)
Температура другого нагрівання до 38 - 40 про С, з 1С через 1 - 2 хвилини.
В
Обробка (випічка) зерна (38 - 40 <...
