/дм 3 .
Що направляється на коньячне виробництво виноград переробляють на потокових лініях, забезпечених як відцентровими, так і валковими дробарками-гребневідділювачами. При цьому для виробництва коньячних виноматеріалів рекомендується використовувати тільки самоплив і першу пресову фракцію.
Після 6-8 год відстоювання і освітлення на холоді при температурі 10-12 В° С або протягом 12-15 год без охолодження виноградне сусло направляють на бродіння. Бродіння проводять без застосування діоксиду сірки періодичним способом в резервуарах різної місткості або безперервним способом в лініях безперервного зброджування різних модифікацій.
У готових коньячних виноматеріалах об'ємна частка спирту повинна бути не менше 8%, масова концентрація тітруемих кислот-не менше 4,5 г/дм 3 , Сахаров - не більше 3 г/дм 3 , летючих кислот - не більше 1,2 г/дм 3 , загальною сірчистої кислоти-не більше 15 мг/дм 3 , а допустима об'ємна частка дріжджів - не більше 2%.
2. Структура технології
Мета - отримання коньяку. Блок-схема технології отримання коньяку представлена ​​в додатку 1. p> Розглянемо алгоритм даної технології з описом сутності основних технологічних операцій кожного блоку.
Блок 1. Введення сировини. p> 1.1. Виноград. p> 1.2. Спирт. p> 1.3. Вода. p> 1.4. Карамель. p> Блок 2. Підготовка сировини. p> 2.1. Зібраний виноград піддається ретельній промиванні і отборке.
2.2. Вода дистилюється. p> Блок 3. Основні операції.
3.1 Зібраний виноград одразу ж піддається пресуванню в традиційних плоских горизонтальних пресах. p> 3.2 Отриманий сік залишають на бродіння, без додавання цукру. p> 3.3 Додавання спирту (близько 8%).
3.4 Після трьох тижнів, вже молоде сухе вино Blanc de Blanc відправляють на дистиляцію, де воно проходить дві стадії кип'ятіння, в результаті яких з'являється коньячний спирт. Перше нагрівання дає суміш від 27 до 30 градусів, яка знову поміщається в перегінний апарат і акуратно нагрівається протягом 12 годин. Таким чином, в процесі перегонки коньяку виділяють початковий і кінцевий продукти дистиляції, щоб зберегти лише одне "серце". Тільки цей спиртовий розчин з вмістом спирту від 69 до 72 градусів надалі витримуватися. p> Відхід - коньячна барда.
3.5 Коньячний спирт витримують у дубових бочках (від 270 до 450 літрів) при постійній температурі зберігання 15 В°, де він може зріти від 2 до 50 років. Крім того, дубові бочки володіють притаманними тільки їм унікальними теплофізичними властивостями, сприятливими для витримки коньяку. Природна вогкість, де зберігаються бочки, є одним з визначальних чинників у процесі витримки. Бочки повинні залишатися повними, і їх постійно доводиться доливати, для чого можуть використовуватися тільки коньячні спирти аналогічної якості. Витримка робить на спирт саме благотворний вплив. Крізь пори деревини випаровуються агресивні летючі речовини, що погіршували його смак. Зменшення кількості рідини внаслідок випаровування сприяє концентрації ароматичних речовин. Провівши в нових дубових бочках 7-8 місяців, коньячний спирт набуває світло-золотистий колір і насичується танинами. Через 4-5 років відбувається справжня метаморфоза: коньячний спирт стає більш м'яким, оксамитовим і багатим. Це знаходить вираження в різноманітті квіткових і фруктових відтінків, а також у солодкуватому ванільному смаку. Вік спиртів визначається виключно числом років, проведених ними в бочці. p> 3.6. Нарешті, коли, за думку експерта-дегустатора, спирт В«дозрівВ», починається, може бути, найскладніший процес - купажування, тобто змішування коньячних спиртів різної витримки, різних урожаїв, так як один окремий урожай винограду НЕ може повідомити коньяку різноманітних смакових і ароматичних якостей. p> Спочатку звичайно змішують коньяки приблизно однакового віку, від одного до трьох років, але з різних виноградників Шаранта. Цей тип називається "перша марка" (coupe premiere). Потім настає етап купажування коньяків різних віків "материнська чарка В»(coupe mere) і, нарешті, заключний етап (coupe finale) - остаточне змішування для додання напою задуманих характеристик. p> 3.7. Отримуємо готовий продукт - коньяк.
Блок 4. Стадія доопрацювання готового продукту.
4.1.Відповідно завершення процесу вміст спирту в готовому коньяку знижують до 40% об., доливаючи дистильовану воду. p> 4.2. У коньяк додають певну дозу карамелі, щоб надати більш насичений колір. p> Блок 6. p> 6.1. Висновок готового продукту
розфасовують готовий продукт і відправляємо його на реалізацію.
Блок 5. Доопрацювання відходів
Коньячна барда піддається переробці для отримання запашних вод, винної кислоти і етилового спирту.
6.2. Висновок інших продуктів.
Висновок запашних вод, винної кислоти і етилового спирту.
6.3. Висновок невикористовуваних продуктів.
...
