Бруа в найпрестижнішій зоні виноградарства в Коньяку - У Гранд Шампані. p> Доводиться визнати, що сьогодні навіть фахівцям, не кажучи вже про споживачів, вельми складно розібратися в тому достатку напоїв, вироблених в Росії, які виходять на ринок під назвою В«коньякВ». Сьогодні ця категорія дуже широка і об'єднує продукцію самого різного походження і якості. Можливо, після вступу Росії до СОТ ситуація в цій області зміниться, і в нашій країні буде прийнято нормативні документи, гармонізують російське виробництво бренді відповідно до загальноприйнятих міжнародних норм. Поки ж споживачам можна дати лише наступні поради: купувати коньяки російського виробництва, грунтуючись на власному досвіді, віддавати перевагу відомим марками та виробникам і найуважнішим чином вивчати етикетки.
1. Теоретичні основи технології
1.5 Цілі і доцільність розглянутої технології
Мета технології - отримання коньяку, що представляє собою алкогольний напій, призначений для вживання в їжу, який має досить м'яким з деякою пекучістю, але гармонійним, чудовим і ніжним смаком.
Коньяк є, мабуть, самим іменитим у світі міцним алкогольним напоєм і своєрідним еталоном в світі міцного алкоголю. Тому створення технології виробництва коньяку виправдано.
1.6 Сутність даної технології
Технологія коньяку є найчіткішою і жорстко регламентованої. Вона базується на складних фізико-хімічних і біохімічних перетвореннях великої групи речовин виноградного соку в процесі отримання і перегонки виноматеріалу, величезне значення має також витримка коньяку (коньячного спирту) в дубовій тарі в протягом тривалого періоду. br/>
1.7 Найбільш перспективне сировину
Для отримання соку використовується виноград. Після трьох тижнів бродіння в сік додають спирт (близько 8%). Отриману суміш дистилюють, кип'ятять, витримують у бочках, після чого змішують різні коньячні спирти, доливають дистильовану воду, додають карамель.
Типовий коньяк можна приготувати тільки в певних виноробних районах, що характеризуються особливими грунтово-кліматичними умовами, зі спеціальних сортів винограду.
Сорт винограду, що йде на виробництво коньячних виноматеріалів, має велике значення. В основу підбору виноградних сортів покладено два основних показника - кислотність і цукристість винограду в стадії технічної зрілості. Для отримання якісних коньячних спиртів важливо також, щоб виноград містив достатню кількість ефірних масел, що володіють високою летючість і термоустойчивостью, не мав пряного сортового аромату, відрізнявся підвищеним сокосодержаніем.
Якість коньячного виноматеріалу визначається як сортовими властивостями виноградної лози, так і впливом природно-кліматичних умов району та агротехнічних заходів. Вапняні грунту сприяють отриманню ніжного коньячного букета, а пісочно-глиняні, в яких міститься невелика кількість вапняку дають менш тонкі і ніжні коньяки.
Надлишок в грунті азотистих речовин погіршує аромат і призводить до помутніння готового продукту.
Оптимальний вміст в грунті калію і фосфору покращує смак і колір вина, робить його аромат тонким, ніжним, з приємним фруктовим присмаком.
Кращі виноматеріали отримують з винограду, що росте на вапняних, крейдяних, глинисто-вапняних, кам'янистих грунтах. Помірний клімат з достатньою кількістю опадів найбільш повно відповідає умовам для обробітку винограду з якого виробляють коньячні виноматеріали.
Коньяк роблять з винограду сортів Уні Блан, Фоль Бланш і Коломбар, вирощеного на крейдяних грунтах регіону Коньяк. Кожен сорт вносить в букет свій аромат: Уні Блан додає коньяку квіткові аромати з нотками спецій, Фоль Бланш покращує якість коньяку при старінні і наділяє його запахами фіалки і липи. Сорт Коломбар надає напою різкий, міцний, молодий букет. p> На одному гектарі землі в окрузі міста Коньяк виростає в середньому три тисячі виноградних кущів, які дають від 90 до 100 гектолітрів вина. Унікальна грунт цього невеликого регіону. Досить сказати, що товстий шар крейди (10-20 метрів) під тонким родючим шаром грунту і нестача води пригноблюють лозу. Однак це ідеальні умови для виноградної лози для виготовлення коньяку. br/>
1.8 Операції підготовки сировини
Коньячні виноматеріали виробляють за білим способом з білих, рожевих або червоних сортів винограду, що не мають специфічного, сильно вираженого аромату і інтенсивно забарвленого соку.
Згідно з діючими технологічними інструкціями на коньячне виробництво повинен направлятися виноград з масовою концентрацією цукрів не менше 140 г/дм 3 і тітруемих кислот - не менше 6 г/дм 3 . Однак у зв'язку з частими несприятливими кліматичними умовами, а також недостатнім забезпеченням сировиною допускається використання винограду з масовою концентрацією цукрів нижче 140 г...
