кремом, бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою; у В«Кавового тортаВ» - поверхня і бічні сторони змащують кавовим кремом, бічні сторони обсипають смаженої бісквітної крихтою, торт прикрашають кавовим або шоколадним кремом, смаженими горіхами; у торта В«ПрагаВ» - поверхня і бічні сторони змащують повидлом, глазурують шоколадною помадою, поверхня прикрашають кремом, у В«Бісквітно - фруктовогоВ» торта-на поверхню укладають консервовані фрукти і заливають желе і т.д.
3. Технологічний процес приготування оздоблювальних п/ф: суфле та зіфір
Оздоблювальні п/ф застосовуються для прикраси і прошарку випечених п/ф. Вони надають виробам приємний зовнішній вигляд, смак і аромат. До оздоблювальних п/ф відносяться креми; цукрові, шоколадні, фруктово-ягідні марципани, суфле, зефір, посипання та ін
Суфле застосовується як основа для отримання тортів поряд з випеченим бісквітним п/ф. Суфле виробляється білого і шоколадного кольору. p> При приготуванні суфле в сбівальной машині яєчний білок збивається з гарячим агар-цукрово-патоковим сиропом протягом 20-25хв до збільшення обсягу суміші в 5 раз і отримання стійкої піни. Вершкове масло збивається зі згущеним молоком, лимонний кислотою і есенцією. Це маса вноситься до збиті з сиропом білки, потім перемішується протягом 1-3 хв до однорідної консистенції. Вологе суфле 22-26%.
Зефір готується на агарі, пектине в йогуртової глазурі з желатином. При виготовленні зефіру на агарі, агар-цукрово-патоковий сироп вологістю 15-16% і температура 90-95 про С надходить в збивальних машину і перемішується 1-2хв. p> При періодичному способі виробництва зефірна маса збивається в збивальних машиах горизонтального і вертикального типу.
При безперервному способі зефірна маса збивається на агрегаті ШЗД, і складається з 2 горизонтальних змішувача безперервної дії, дозуючих пристроїв для сировини і п/ф, маса для подачі рецептурної суміші в збивальних камеру. У воронку змішувача подається яблучне пюре з вмістом сухих речовин 14-16% і цукор-пісок. При перемішуванні відбувається розчинення цукру в яблучному пюре отримана цукор-яблучна суміш салютик надходить у воронку другий змішувача нижче. Суду ж подається агар-цукрово-патоковий сироп і яєчний білок. Всі компоненти перемішуються і самопливом надходять ємність, куди дозується емульсія кислоти, есенції і барвників. Готова рецептурная суміш при температурі 53-55 про З насосом подається в збивальних камеру, де відбувається збивання. Потім зефірна маса надходить в бункер формуючий машини. Маса формується на зефір-відсадочних машинах, а велике 2-ШОЗ або К-33. Дерев'яні лотки з відформованими половинками зефіру висстаіваются в приміщенні 3-4 години при температурі 20-25 про С для студнеобразования, потім підсушують в камерах 4-6 годин при температурі 35-40 про С і вологості повітря 50-60% або висушують в цеху 23-24 години. Половинки зефіру посипають цукром і склеюють і підсушують ще до змісту вологості 16-20%.
Виробництво зефіру на пектині починають з приготування суміші з яблучного пюре і пектину, додають лактат натрію, готують цукрово-патоковий сироп і зефірна масу. Вводиться сухий пектин. Суміш перемішується в змішувачі для набухання пектину не менше 2 годин.
Яблучно-пектинова суміш повторно протирається і надходить у збивальних машину, куди додають лактат або цитрат натрію, цукор-пісок і яєчний білок. Суміш збивається 6-8 хв, потім вводять патоковий сироп при 85-90 про С і вологістю 15-16% і продовжують збивання 4-5 хв. Наприкінці збивання додають емульсію кислоти, есенції і барвників і перемішують ще одну хвилину. Збиту зефірна направляють на формування при температурі 60-65 про С.
Виробництва зефіру на пектині патокового механізованим способом починають з приготування сиропу з пектину. Пектин змішують з водою (40-45 0 С) і яблучним пюре в пектин розчиннику при постійному перемішуванні тривалість набухання пектину 10-15хв. Отримана суміш з вмістом сухих в-в 55-60% перекачується в диссуторах або відкритий варильний котел для розчинення пектину при кип'ятінні 2-3 хв, вводять лактат натрію і цукор пісок. Отриманий Пектин-цукрово-яблучна смеь надходить змевіковую варильну колонку на уваривание до вологості 82%.
У горизонтальний змішувач непріривного дії подається яблучний сироп з пектином. Суміш надходить у обігрівом ємності, куди подається емульсія кислоти, есенції та барвники. Отримані суміші вологістю 77-80% і t 73-75 0 З направляються на збивання в агрегат ШЗД. p> У склад зефіру в йогуртової глазурі (В«ЖізельВ») крім традиційних видів сировини вводять знежирене сухе молоко, знежирений сухий йогурт, лимонна к-та, харчові, ідентичні натуральним амортизатори ідентичні натуральним ароматизатори, емульгатор ліцетін (ваніль, йогурт).
зефірна маса з желатином виробляється на основі желатино-яблучно-білкової суміші. ...
