У яблучне пюре насипають желатин і залишають для набухання на 1,5 год, вводять білок, перемішують і залишають ще на 30хв. Суміш набряклого желатину, яблучного пюре і яблучного білка завантажуються в МВ-60 і збивають 20-25хв. Цукровий сироп з вмістом сухих в-в 91-92% вводять 2 пропорціями. У кінці збивання вводять лимонну к-ту, барвники, есенцію.
Готові зефірні маси направляються з t47-50 0 З на формування і витримуються в цеху 4-6ч до структуроутворення.
На підприємствах використовуються патоковий-механізована лінія з виробництва глазурованого зефіру.
Література
1. Л.С. Кузнєцова, М.Ю. Сіданова В«Технологія і організація виробництва кондитерський виробів В», М. Академія, 2006
2. Н.Г. Бутейкіс В«Технологія борошняних кондитерських виробівВ», Москва, 2004
