кілька секунд. Обидва компоненти виходять з хрусткою скоринкою, але дуже ніжні на смак. Якби це блюдо жарилося при низькій температурі, воно було б досить жорстким.
У китайській кухні є більше 30 способів приготування їжі, включаючи жарення в глибокому шарі масла, швидке жарення, жарення збовтуванням, жарення соте, прожарювання, тушкування, варіння на пару, варіння у воді, підсмажування на слабкому вогні, обкурювання, гасіння в соєвому соусі, оцті або сиропі і т. д.
Популярне блюдо Курка жебрака печеться в глині. Легенда розповідає, що через багато років тому у місті Чанша провінції Цзянсу один жебрак зловив курку і, так як він не мав печі, обмазав курку глиною і засмажив її на відкритому полум'ї. Коли курка була готова, він розколов глину і виявив, що пір'я зійшли разом з нею. Апетитний запах залучив цілу юрбу. Пізніше цей спосіб приготування був введений в домашню кухню і ресторани. Курка жебрака стала відомим стравою Цзянсу-Чжецзянського кухні.
Самий поширений в китайській кулінарії спосіб теплової обробки продуктів - жарення в олії. Для цього зазвичай використовують вок і плити з дуже високим, до 40 сантиметрів, полум'ям. Смажать найчастіше на рослинному маслі або свинячому нутряному жирі. Масло нагрівають і дають йому трохи подиміти, щоб вийшов характерний В«рослиннийВ» запах. Після чого опускають дрібно нарізаний продукт і швидко, протягом 1-2 хвилин, прожарюють при безперервному помішуванні. Щоб продукти не підгоряли, їх покривають шаром борошна, сухого або розведеного крохмалю, яєчним білком або жовтком і т. п.
Порівняно короткий час, що витрачається на теплову обробку, виключає В«АвтоматичнеВ», без участі людини, приготування їжі. Ситуація, коли господиня ставить на плиту каструлю, включає газ і йде займатися своїми справами, в китайській кулінарії практично виключається. Приготування їжі за рецептами китайської кухні вимагає постійної присутності кухаря. Але його праця значно полегшує друге правило теплової обробки - те, що всі компоненти страви готуються роздільно, тобто виключається можливість пережарювання одного продукту і не дожаріванія іншого. З цього правила є кілька винятків, і в рецептах цієї книги вони спеціально обумовлюються.
Завершальна стадія теплової обробки - додавання приправ і прянощів.
4. Сервіровка столу. Цей відповідальний етап в приготуванні їжі починається зі складання страви, розташування на тарілці компонентів. Зазвичай в китайській кухні прийнято уникати контрастів і витримувати колірну гаму страви в рівних, близьких один до одного тонах, без яскравих плям і різких переходів. Страви для прийому їжі підбираються так, щоб серед них переважали рідкі і м'які страви, а тверді значили не більше чверті меню. Супи та бульйони, на відміну від звичної нам європейської традиції, закінчують трапезу. У Китаї вважається, що саме такий склад і порядок блюд найбільш сприятливий для травлення. Повсякденна сервіровка китайського столу проста: на полірований стіл ставиться по одній піалі на кожної людини, кладуться палички (по парі паличок) і порцелянові або металеві ложки-черпачка для супу. Палички робляться з бамбука, пластмаси або слонової кістки. У центр столу ставиться кілька загальних страв. Спочатку піали заповнюють прісним вареним рисом, а потім кожен з тих, хто сидить за столом бере з загального блюда необхідну кількість страви і кладе собі в піалу, перемішує з верхнім шаром рису і приступає до їжі. Іноді для зручності центральну частину круглої стільниці роблять обертається. Трапеза починається, як правило, чашкою ароматного зеленого чаю.
Їдять у Китаї не поспішаючи, захоплюючи паличками невеликі порції страви. Багато є не прийнято. Більшість страв мають лікувальні свойства. У китайській кулінарії використовується безліч пряних трав і різних прянощів, основна частина яких є одночасно і ліками. У старому Китаї професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися. p> Дієтична китайська кухня така ж давня, як і сама кулінарія Китаю. Повноцінне виклад цієї теми - матеріал для видання з десятками сторінок. Для багатьох страв лікувальної кулінарії потрібні дуже специфічні продукти, тому в даній книзі проблеми дієтичного харчування не розглядаються.
Список літератури
1. Алькала Е.Н. Кулінарія для всіх. - Нижній новгород: В«ССМВ», 2004.
2. Безлепкин Ю.В. Кухня народів світу. - Харків: Прапор, 1993.
3. Заметіль С. Н. Меню іноземного гостя. - М.: Економіка, 2002.
4. Новоженов Ю.М., Сопіна Л.М. Зарубіжна кухня. - М.: Вища школа, 1991.
5. Тітюннік А.І., Новожженов Ю.М. Радянська національна та зарубіжна куня. - М.: Вища школа, 1977.
