довувати качки для Пекінської смаженої качки і барани для Злегка провареної баранини. Ще один приклад: Риба під оцтовим соусом з озера Сіху в Ханчжоу готується тільки з живого білого амура, виловленого в озері Сіху. Здавалося б, досить того, що будь-яку страву з живої риби має бути ніжним, але китайські кухарі не задовольняються лише цим. Їх жива риба, вкладена в спеціальні кошики, опускається в озеро і два дні морітся голодом - цим забезпечується потрібна щільність м'яса і видалення запаху мулу. Риба, приготована таким способом, більш ніжна і за смаком нагадує м'ясо краба.
Згідно вимогам китайської кухні, холодна обробка продуктів повинна займати 2/3 всього часу, відведеного на приготування страви.
Обробка сирих матеріалів починається з їх очищення. Всі зіпсовані частини видаляються. Шкірка овочів і фруктів, шкіра і плівки на м'ясі, риб'яча луска, пір'я на птаху і всі інші зовнішні грубі покриття акуратно знімаються. Процес механічної чищення завершується промиванням підготовленого продукту. Вдруге продукт миється особливо ретельно, щоб не тільки змити залишилася бруд, але і видалити небажаний запах. Для деяких страв застосовують вимочування продукту, причому не лише у воді, але і в розсолі, маслі, молоці, горілці і т. п. Після вимочування продукт втрачає свій запах, а іноді набуває і зовсім інший аромат. Тривалість вимочування - від декількох хвилин до декількох годин, а часом навіть днів і місяців. Зазвичай в домашній кухні продукти вимочуються недовго, щоб лише пом'якшити їх смак і щільність.
2. Нарізування продуктів. Це друга стадія холодної обробки продуктів. Подрібнення - важлива і характерна особливість китайського кулінарного мистецтва. Сирі матеріали можуть бути нарізані скибочками, смужками, ромбиками, часточками, кубиками, зернятками, кульками, соломкою і т. п. Вони можуть бути і дрібно нарубані або розтерті, їм можна надати форму колосків пшениці, пелюстків хризантеми та багато чого іншого. Для урочистого столу з харчових продуктів вирізаються ієрогліфи, що позначають В«довголіттяВ» або В«щастяВ». Холодні страви у формі птахів, тварин, комах, риб, квітів, фруктів, трави або дерев дають кухарям можливість продемонструвати свій художній талант. Таке, наприклад, перша страва Гуандунського банкету Павич красується, типове для парадній кухні. Для його приготування використовуються качка, шинка, свинячий мову, перепелині яйця, краби, огірки ... - Всього 15 компонентів. Все це утворює на тарілці барвистого павича, який розпустив свій чудовий хвіст.
Не тільки для холодних закусок, а й для будь-яких страв китайської кухні продукти повинні бути дрібно нарізані.
Для цього призначений спеціальний ніж-тесак прямокутної форми, товщиною 4 міліметри, гостро заточений з боку леза. Їм працюють як січкою на товстій дерев'яній колоді. Звичайно, щоб навчитися вправно поводитися з таким ножем, потрібна певна практика, але для китайських страв він підходить найбільше і з появою навику економить чимало сил і часу на приготування їжі.
Якщо для страви потрібен фарш, то китайські кухарі успішно обходяться без м'ясорубки, нарубав м'ясо ножем-тесаком. М'ясо, приготоване таким способом, значно смачніше, так як в кожному маленькому шматочку залишається сік, який не зберігся б, якщо б м'ясо пропустили через м'ясорубку. Коли м'ясо потрібно нарізати великими шматками, то на кожному з них ножем робиться безліч дрібних насічок, і м'ясо виходить таким же ніжним і м'яким, як після застосовуваного в європейській кухні відбивання.
Дуже рідко, в основному в парадній кухні, продукт готують цілком. Зазвичай це стосується птиці. Тоді перед тепловою обробкою через спеціальні надрізи у курки або качки видаляються всі кістки - так, щоб її зовнішня форма не змінилася. Після чого птицю запікають в духовій шафі або варять.
3. Теплова обробка. Вона заснована на суворому дотриманні двох основних правил: перше - контроль за температурою і часом обробки; друге - роздільна обробка всіх компонентів. Знаменитий поет і художник Сунской династії (960-1279 рр..) Су Ши, зазнавши невдачі в чиновницькій кар'єрі, став кулінаром-аматором. Тушкована свинина була одним з його улюблених страв. Після того як він був переведений в місто Ханчжоу, він часто готував це блюдо для гостей і так заримував правила його приготування: В«розпалювали вогонь тихіше, підливай води поменше, дай вогню час зробити справу, та буде блюдо смакота! В».
Китайські страви готуються на сильному, середньому або слабкому вогні. Знамените Ханьчжоуского блюдо Тушкована свинина за рецептом Су Ши робиться на короткому полум'я в запечатаному посудині. У результаті виходить м'ясо темно-червоного кольору з ніжним, як пастила, смаком. Блюдо виходить соковитим, хоча м'ясо аж ніяк не жирне. Відоме пекінське блюдо Смажена свиняча тельбух і качині пупки, навпаки, смажиться в гарячому маслі при високій температурі...
