сиром.
В
Рисунок 2 - Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру роздільним способом з використанням сепаратора-творогоотделітеля
Знежирене молоко з сепаратора надходить у пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 4, де спочатку пастеризується при температурі 78 В° С з витримкою 15 - 20 с, а потім охолоджується до 30 - 34 В° С і направляється в резервуар 11 для квашення, забезпечений спеціальною мішалкою. Закваска, приготована в заквасочник 10, насосом 7 подається в резервуар 11 для заквашування. Сюди ж подаються хлорид кальцію і фермент, суміш ретельно перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90 - 116 В° Т, а якщо використовується прискорений спосіб сквашування молока, то 85 - 90 В° Т. При сепаруванні згустку з меншою кислотністю сопла сепаратора можуть засмітитися.
Отриманий згусток ретельно перемішується і насосом 12 подається в пластинчастий теплообмінник 13, де спочатку підігрівається до 60 - 62 В° С для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 25 - 32 В° С, завдяки чому він краще розділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника 13 згусток через сітчастий фільтр 14 під тиском подається в сепаратор-творогоізготовітель 15, де розділяється на сироватку і сир. p> При виробленні жирного сиру зневоднення сепаруванням проводять до масової частки вологи в згустку 75 - 76%, а при виробленні напівжирного сиру - до масової частки вологи 78 - 79%. Отриманий знежирений сир подають спеціальним насосом 16 спочатку на охолоджувач 17 для охолодження до 8 В° С, розтирають на вальцюванні до отримання гомогенної консистенції. Охолоджений сир направляють в місильну машину 19, куди дозуючим насосом 7 подаються пастеризовані охолоджені вершки з ємності 18 і все ретельно перемішується. Готовий сир фасують на машинах 20 і направляють в камеру для зберігання.
Порядок проведення роботи
1 Вивчити основні теоретичні відомості.
2 Відповісти письмово на питання.
3 Оформити звіт про виконану роботу.
Контрольні запитання, вправи, завдання
1 Особливості виробництва сиру.
2 Які стадії технологічного процесу виробництва сиру традиційним способом?
3 Викреслити машинно-апаратурну схему лінії виробництва сиру традиційним способом, описати її будову та принцип дії. p> 4 Викреслити машинно-апаратурну схему лінії виробництва сиру роздільним способом з використанням сепаратора-творогоотделітеля, описати її пристрій і принцип дії.
Рекомендована література
1 Панфілов В.О. Машини та апарати харчових виробництв. - М.: Вища школа, 2001. - С. 194 - 199. br/>
