ати маси відносять кількісні втрати, пов'язані з спадом, вони легко враховуються і нормуються, але необхідно пам'ятати, що обидва види втрат взаємопов'язані, тобто втрата маси супроводжується зниженням якості товару і навпаки.
Для більшості товарів велике значення мають регламентація граничного терміну зберігання. Тобто практично у всіх нормативних документах встановлено або терміни зберігання, або терміни придатності. У разі, якщо цього немає, то ці терміни повинні бути прописані в укладанні договорів на поставку.
Термін зберігання визначається як умова збереження його якості за яким постачальник гарантує відповідність продукції, що поставляється вимогам договору у чітко визначені терміни зберігання, що вираховуються з моменту виготовлення до початку використання споживачем за умови дотримання всіх правил зберігання.
Тривалість гарантованих строків залежить від виду товару, якості вихідної сировини, дотримання технологічного процесу та умов зберігання.
Встановлюються ці терміни для товарів, які можуть не піддаючись псування з урахуванням дотримання умов зберігатися тривалий час.
Для швидкопсувних продуктів встановлюються граничні терміни зберігання, перевищення яких однозначно призводить до погіршення якості.
Реалізація товарів, що мають минулий термін придатності заборонений, але у виняткових умовах, з дозволу органів санітарного нагляду такі продукти можуть бути допущені в реалізацію, але при цьому заздалегідь встановлюються дуже короткі терміни зберігання.
На збереженість продовольчих товарів впливає специфіка їх хімічного складу і інтенсивність фізичних, хімічних, мікробіологічних процесів.
Залежно від цієї специфіки товари поділяються на:
швидкопсувні (багато вологи і поживних речовин, тому в них активно протікають мікробіологічні процеси псування);
низький вміст вологи (типові фізичні та фізико-хімічні процеси, але збереженість краще, ніж у швидкопсувних);
товари з тривалим терміном зберігання, які зазнали консервації.
