й розподіл вологи по всій масі масла.
Для отримання пласта масла однорідної консистенції і з метою регулювання вмісту вологи, проводять механічну обробку масляного зерна за допомогою вальців, лопат, або, за їх відсутності, за рахунок ударів маси об стінки маслоізготовітелях. Масляні зерна при цьому об'єднуються, руйнуються протоки між ними, видаляються залишки сколотин і виходить монолітна структура масла.
Сучасні маслоізготовітелях дозволяють регулювати частоту обертання робочої ємності апарату в широкому діапазоні і цілеспрямовано вести процес обробки масляного зерна і пласта.
Тривалість обробки масла залежить від хімічного складу молочного жиру, ступеня завантаження, температури масла і частоти обертання.
У літній період, коли більше низькоплавких гліцеридів, і йодне число> 39, тривалість обробки олії становить 15-20 хв. У зимовий період, коли йодне число <39, тривалість - від 25 до 50 хв.
Перший етап обробки масляного зерна проводять обертанням барабана маслоізготовітелях при відкритому крані і при відкритому люку протягом 5-8 хв до отримання пласта і повного витікання сколотин. Цей етап називають критичним, а волога у відібраній пробі масла - критичній, яка позначається Вкр.
Після відбору проби з пласта в критичний момент, кран для випуску сколотин і люк маслоізготовітелях закривають і обробляють пласт до повної обсушування маслоізготовітелях. Знову відбирають пробу на аналіз і визначають м.д. вологи в пласті, яку позначають Впл.
За отриманими даними першого і другого аналізу визначають вологу на внутрішніх стінках маслоізготовітелях В«ВВ» за формулою:
;
де Впл - масова частка вологи в шарі,%;
Ммс - очікувана маса масла, кг;
В-волога на стінках внутрішньої поверхні маслоізготовітелях.
Отримане значення В«ВВ» використовують у розрахунках нормалізації масла по волозі і для наступних виробок масла. Періодично цю величину уточнюють. p> Очікувану масу масла (Ммс) визначають за формулою:
;
де МСЛ - маса вершків;
Жсл, Жпах, ЖМС - М.д.жіра у вершках, пахте, маслі відповідно. p> Отриману величину В«ВВ» приймають як постійну для всіх наступних розрахунків при нормалізації масла по волозі.
Відсутню вологу в олії після першого етапу обробки визначають за формулою:
;
де ММАС - очікувана маса масла, кг;
ВМС, Вкр - масова частка вологи в маслі, в критичний момент, відповідно,%.
Якщо нормалізують масло пахтою, то масу сколотин для нормалізації розраховують за формулою:
В
де Впах - масова частка вологи в пахте,%.
Теоретично вважають М.Д. сухих речовин у пахте 8%, тобто вологи в ній - 92%.
На другому і третьому етапі обробки розраховану масу сколотин для нормалізації по волозі при закритому крані рівномірно розбризкують по поверхні шару масла. Потім закривають люк і проводять обробку на інший швидкості обертання барабана, поки пахта повністю не буде вработана в масло. Під уникнути засалювання масла слід уникати зайвої обробки пласта.
Закінчення обробки встановлюють по відсутності вологи візуально і більш точно - по індикаторним папірців. Пробу масла для визначення масової частки вологи відбирають в різних місця пласта. Готове масло вивантажують в картонні короби, які попередньо маркують і вистилають пергаментом. В даний час для пакування масла в короби іноді використовують поліетиленові вкадиші.
Масло поміщають в холодильник з температурою від 0 до 5 Вє С для охолодження і тимчасового зберігання.
При виробленні масла солоного використовують сіль сорту В«ЕкстраВ», яку попередньо прожарюють при температурі 120-130 Вє С, просівають і вносять у кількості 0,8-1% від маси масла. Посолку проводять сухою сіллю в пласті або розсолом, який готують на пахте або знежиреному молоці призначеному для нормалізації по волозі.
Масу розсолу (Мрас ) розраховують за формулою:
В
де С - необхідна М.Д. солі в олії,%;
К - поправочний коефіцієнт,
;
де Впл і ВМС - масова частка вологи в шарі і необхідна в олії.
Вироблення масла безперервним сбиванием.
Для збивання вершків, обробки масляного зерна, нормалізації масла по волозі і посолки в потоці використовують маслоізготовітелях безперервної дії, з програмним управлінням процесу і автоматом для фасування масла.
Процес освіти масляного зерна при безперервному збиванні не відрізняється від процесу в маслоізготовітелях періодичної дії і складається з тих же трьох етапів. У теж час, швидкість агрегації жирових кульок в маслоізготовітелях безперервної дії збільшується приблизно в 1000 разів, внаслідок різкої інтенсифікації механічного впливу за рахунок високої швидкості потоку вершків від 18 до 22 м/сек і їх турбулентного руху, створюваного лопатями сбіват...
