Т 17482-85 В«Продукти зі свинини, запечені і смаженіВ».
9.) Сировина для приготування карбонаду
Згідно ГОСТ 17482-85 В«Продукти зі свинини, запечені і смажені В»сировиною для карбонаду є спинна і поперекова м'язи (Філей) з товщиною шпику не більше 0,5 см від свинячих напівтуш всіх категорій у шкурі, без шкури, з частково знятої шкурою. p> Карбонад можна приготовляти або зі свинячої вирізки, або з свинячого м'яса, а також з телятини. У всіх випадках м'ясо попередньо зачищається від плівок, але шар жиру обов'язково зберігається. Потім створюється щільна панірування борошном, іноді покриття рідкісної тканиною разом з борошном або покриття емульсією, у складі якої є сіль, прянощі (перець), селітра, харчові барвники. Для кращого проварювання карбонаду надається форма вузького довгастого циліндра або бруска, відповідного розмірами й перетину природної вирізки
В
10.) Технологія приготування карбонаду
В
Карбонад копчено-варений: М'ясне цільном'язових сировину шприцуют розсолом з використанням многоігольчатих ін'єкторів, для чого також готують розсіл в спеціальній установці для приготування розсолу, який також застосовується для заливки і витримки в ньому. Після засолу сировину подпетлівают, навішують на рами і підсушують. Термічна обробка карбонаду проводиться в універсальних камерах безперервної дії з автоматичним контролем і регулюванням температури і вологості, і включає в себе копчення і варіння. Варка також може здійснюватися в камері варіння. Карбонад охолоджують у камері інтенсивного охолодження до 8 Вє С.
Карбонад запечений: Сировина натирають посолочной сумішшю або масажують в массажерах, попередньо вносячи посолочной суміш. Для збільшення швидкості засолу може застосовуватися тендерізатор для розпушення м'яса за рахунок нанесення насічок. Карбонад запікають на деках в камері для запікання при температурі 120 - 150 Вє С, а потім охолоджують у камері інтенсивного охолодження до 8 Вє С.
11.) Упаковка та маркування карбонаду
Карбонад загортають у пергамент, підпергамент, целофан і інші плівки або фасують на спеціальному обладнанні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ.
Допускається використовувати алюмінієві скоби для затиску упаковок.
На кожну пакувальну одиницю повинна бути нанесено маркування із зазначенням:
- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака;
- найменування продукту;
- дати виготовлення;
- терміну зберігання;
- позначення цього стандарту.
Допускається аналогічну маркування наносити на етикетку і вкладати під упаковку. Продукти допускається випускати в фасованому вигляді порціями масою 100, 150, 200, 250, 300 г цілим шматком (порційна нарізка - весь асортимент) або скибочками (сервірувальна нарізка - карбонад), упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені Міністерством охорони здоров'я РФ. p> Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці: для порцій масою 100, 150 г В± 4 г; для порцій масою 200, 250, 300 г В± 6 м.
На кожній пакувальній одиниці повинна бути етикетка, наклеєна або вкладена під плівку із зазначенням:
- найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака;
- найменування продукту;
- дати виготовлення;
- терміну зберігання;
- маси нетто, кг;
- позначення цього стандарту.
При упаковці на спеціальному обладнанні допускається випускати продукцію будь масою від 60 до 300 г з вказівкою на етикетці: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака; найменування продукту; позначення даного стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек з термочувствительной чекової стрічки з вказівкою маси нетто, дати виготовлення, терміну зберігання.
Карбонад упаковують в дерев'яні багатооборотні, дощаті, алюмінієві та полімерні ящики. Допускається пакети з фасованою продукцією упаковувати в ящики з гофрованого картону. Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі, стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. При відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергаментом або обгорткового папером. Маса брутто повинна бути не більше 40 кг. У кожний ящик пакують продукти зі свинини одного найменування. Пакування продуктів різних найменувань разом виробляють тільки по погодженням із споживачем.
Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знаку В«Швидкопсувний вантажВ» і маси тари. Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотні тару з продукцією, призначеної для місцевої реалізації. Маркування, що характеризує продукцію, наносять на одну з торцевих сторін кожного ящика незмивною непахнучий фарбою за...
