ночасно досягали готовності при тепловій обробці і надавали кулінарним виробам красивий вигляд.
Нарізають овочі в спеціальних машинах і вручну ножем: скибочками, кружальцями, кубиками, брусочками, соломкою, часточками.
Високоякісне м'ясо краще використовувати не для приготування супу, а для другої страви "в натуральному вигляді", так як при цьому будуть повніше виявлені аромат і смак м'яса, в той час як худе і жорстке м'ясо може дати непоганий по аромату, нежирний і приємний бульйон.
Сире і варене м'ясо потрібно обов'язково обробляти на різних обробних дошках. Дерев'яні дошки після покупки повинні бути кілька раз рясно змащені соняшниковою олією для хорошої просочення (соняшникова масло - Полімеризується, на відміну від оливкової) і потім просушені 2-3 дні при кімнатній температурі.
Ножі й м'ясорубку після роботи з сирим м'ясом потрібно ретельно вимити гарячою водою з милом.
М'ясо треба коротко промивати в проточній воді, а не замочувати, тоді воно буде більш соковитим і смачним.
Не треба солити м'ясо перед приготуванням з нього їжі, так як це викличе передчасне виділення соку з м'яса, погіршить його смак і знизить харчову цінність.
В
2.2 Теплова обробка
Теплова обробка продуктів є основним процесом приготування їжі. При тепловій обробці входять до складу продукту харчові речовини зазнають глибокі зміни, в внаслідок чого продукт набуває кращі смакові якості, більш м'яку консистенцію і апетитний зовнішній вигляд (або, при неправильному проведенні теплової обробки, продукт може бути взагалі безнадійно зіпсований)
Теплова обробка також знешкоджує їжу, вбиваючи мікроорганізми, що потрапили в продукти, а також змушує розпадатися шкідливі речовини, що виділяються різними мікроорганізмами. Зокрема, в бомбажних (вздувшейся) консервній банці може утворитися смертельно небезпечний токсин ботулінос, але якщо вміст банки подрібнити, змішати з холодною водою, нагріти до кипіння і прокип'ятити не менше 20 хв, токсин повністю розпадеться. Але звичайно, таку банку слід просто викинути. p> ВАРКА - спосіб приготування будь-якого харчового продукту (овочів, фруктів, риби, тіста і т.д.) у всякій рідкої або пароподібній середовищі, за винятком олії та цукру.
Жарення - теплова обробка продукту з розігрітим жиром, але без додавання води або іншої рідини, містить воду. Жарення зазвичай проводиться при температурі близько 180 градусів Цельсія, з таким розрахунком, щоб на поверхні продукту утворилася смачна поджарістая скоринка.
запікання - один з основних дев'яти кулінарних процесів (поряд з варінням, жаренням, гасінням і т.д.)
2.3 Оформлення і відпуск
При відпустці глибоко столову тарілку, кладуть фрикадельки, наливають борщ "Сибірський". Акуратно викладають сметану і посипають зеленню (кріп, базилік, петрушка).
Відпускають гарячі супи в підігрітій тарілці або суповий мисці. Спочатку кладуть прогріті шматочки м'яса, птиці або риби, нарізані гриби, наливають суп, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення супу вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2-3 г нетто на порцію). Якщо супи відпускають зі сметаною, то її кладуть у тарілку з супом або окремо подають в соуснику. Норма відпустки супу на порцію може бути 500, 400, 300, 250 г залежно від попиту споживача.
2.4 Вимоги до якості страви
Капуста повинна бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею, селянського, полтавського і флотського або шінкуемая, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново червоний, смак кислосладкий, запах залежить ось вибору продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без присмаку сирої борошна і буряків. Сметану і зелені не розмішують. Зберігають борщі на мармітах не більш як 2 час.
Збільшення терміну реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності. Нарізані м'ясні та рибні продукти, які подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.
Якщо борщ не має малиново-червоного кольору, подкрасьте його буряковим настоєм.
3. Збереження поживних речовин при приготуванні страви
Багато овочі вживають у вареному вигляді. Варити їх потрібно так, щоб в овочах збереглися поживні речовини, вітаміни, мінеральні солі, і, нарешті, вони повинні зберегти свою природне забарвлення. Овочі зеленого забарвлення, такі, як спаржа, лопатки квасолі і гороху, листова капуста, брюссельська капуста, шпинат та інші листові, варять швидко, для чого їх опускають у киплячу воду або варять на пару. При короткочасному тепловій дії кількість разрушаемой аскорбінової кислоти і втрати багатьох цінни...
