1.1 Загальна характеристика
Борщем називають такі супи, в складу яких обов'язково входить буряк. По складу продуктів, способу приготування і смаку асортимент борщів різноманітний. Крім буряків, до складу борщів входить: морква, петрушка або селера, цибуля, томатне пюре або помідори, оцет, цукор. У більшості випадків білокачанна капуста. У Залежно від виду борщу а нього додають картоплю, квасолю, стручковий перець та інші продукти.
Буряк для борщів, крім флотського і сибірського, нарізають соломкою, а для флотського і сибірського - скибочками. Застосовують кілька способів підготовки буряків для борщу: гасіння, пасерування, варіння і подпеканіе.
Для гасіння нарізають буряк, кладуть в кател, наливають бульйон або воду, додають жир, томатне пюре, оцет, цукор, закривають кришкою, і сушать 1-15 години, періодично помішуючи.
При пасерування нарізають буряк, морква, цибуля кладуть, глибокий посуд з розігрітим жиро, і пасерують, про розм'якшення при слабкому нагріванні, періодично помішуючи. Потім вливають оцет, кладуть томатне пюре, цукор і прогрівають ще 10 - 15 хвилин.
При варіння буряків цілком, очищену з додавання оцту, або неочищені без оцту. У останнім випадку варену буряк очищають, нарізають соломкою або скибочкою, і кладуть у борщ разом з пасерованими овочами і томатним пюре.
2. Технологія приготування
Борщ сибірський:
400 г (1 шт. велика) буряка
200 г капусти білоголової
100 г (1 шт) картоплі
100 г квасолі
100 г (1-2 шт) моркви
100 г (1 шт) цибулі peпчатого
80 г томату-пюре
40 г маргарину
25 г цукру
15 г оцту 3%-ного
2000 р (2л) бульйону м'ясного
2-3 зубчики часнику, спеції, сіль, зелень.
Продукти для фрикадельок:
300 г м'ясного фаршу яловичини або свинини, або баранини
30 г цибулі ріпчастої
25 г (1 1/2 cm. ложки) води
1/2 яйця
6 г (1/2 ч ложки) солі
1/4 ч. ложки перцю чорного меленого
Білу квасолю перебираємо, промиваємо і замочуємо в холодній воді на 5-6 годин для набухання. Потім квасоля відварюємо до готовності в цій же воді. Варимо борщ звичайним способом, а за 10-15 хв до закінчення варіння кладемо в суп варену квасолю. Одночасно зі спеціями вводимо часник, розтертий з сіллю. Борщ сибірський готується з м'ясними фрикадельками, які кладемо в тарілку при подачі по 50 г (5-6 шт.), наливаємо борщ і посипаємо зеленню. Приготування м'ясних фрикадельок. М'якоть яловичини або свинини, і баранини промиваємо в теплій воді, нарізаємо невеликими шматочками і npіпускаем через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднуємо з сирим дрібно нарізаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним меленим перцем, сіллю і добре розмішуємо. Змоченими у воді руками відбираємо невеликі порції фаршу (8-10 г) і, катаючи їх між долонями, формуючи кульки (фрикадельки). Фрикадельки кладемо в один ряд на дно посуду, заливаємо невеликою кількістю підсоленої води і варимо на повільному вогні 10-15 хвилин.
2.1 Первинна обробка продуктів
Сортування. Мета сортування - видалити загнили, побиті примірники, сторонні предмети, а також розподілити продукти за якістю та розмірами.
За якістю овочі сортують для більш правильного використання кожного сорту. Наприклад, з помідорів зрілих і міцних готують салати, перестиглі і пом'яті використовують для томатного пюре, зелені - для соління, а також дозрівання.
За розмірами овочі сортують для більш правильного проведення технологічного процесу, так як однакові за розмірами продукти при тепловій обробці доходять до готовності одночасно. При сортуванні картоплі та коренеплодів за розмірами зменшується кількість відходів при механічному очищенню. При обробці несортованих овочів підвищується відсоток відходів, так як при одночасній очищенню неоднакових за розмірами бульб картоплі або коренеплодів з великих екземплярів зчищається не тільки шкірка, але й значний шар їстівного плоду.
Обмивання. Овочі та зелень після перебирання і сортування обмивають у холодній воді для видалення землі, піску, пилу.
Обмивання продуктів забезпечує, перш за все, дотримання санітарно-гігієнічного режиму на виробництві. Картопля та деякі інші овочі необхідно ретельно обмивати ще й для того, щоб при очищенні тертковий диск не псувався від піску і камінчиків. Крім того, з відходів ретельно обмитого картоплі крохмаль виходить більш високої якості.
Очищення. Картопля після сортування та обмивання очищають у картофелечистка або вручну. При очищенні в машині на бульбах залишаються оченята, які потім дочищают вручну жолобкова ножем. При очищенні картоплі вручну жолобкова ножем одночасно очищають шкірку і видаляють вічка
Нарізка. Овочі нарізають на шматочки однакової форми і товщини, щоб вони од...
