ін, зелень петрушки, антрекот поливають м'ясним соком, зверху кладу шматочок зеленого масла. Антрекот можна відпустити з яйцем або цибулею, як біфштекс. p> Яловичина 170, жир тваринний топлений 7, хрін (корінь) 16, гарнір +150. Виход6: 239. p> Котлети натуральні з баранини, свинини або телятини. Підготовлені котлети посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і смажать при сильному нагріванні з обох сторін. При відпустці на порційне блюдо або тарілку укладають гарнір, поряд - котлети. поливають їх м'ясним соком, на кісточку надягають папильотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею. На гарнір до котлет з баранини подають картопля смажена або фрі, стручки квасолі в маслі, розсипчастий рис, квасоля в томаті або маслі, складний гарнір. На гарнір до котлет із свинини і телятини - картопля смажена або фрі, картопля в молоці, овочі в молочному соусі.
Ескалоп зі свинини або телятини. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розжарену з жиром сковороду і смажать до готовності. При відпуску на порційне блюдо або тарілку картоплю смажений або фрі, складний овочевий гарнір; ескалоп укладають поруч на крутий з пшеничного хліба, поливають м'ясним соком (можна подати без крутоні).
Свинина 147 або телятина 189, або баранина 175, жир тваринний топлений 7, грінки 20, гарнір 150. Вихід: 255. p> Шашлик по-Карський . Порційні шматки баранини, нарізані з ниркової частини корейки, маринують разом з нирками. На металеву шпажку надягають половинку нирки, потім м'ясо і знову половинку нирки, змащують жиром і смажать до готовності на відкритому вогні або в електрогрилях.
При відпустці готовий шашлик знімають зі шпажки на порційне блюдо, поруч кладуть крупнонарезанний зелена цибуля або маринований ріпчаста цибулю, нарізану кільцями, свіжі помідори чи огірки, часточку лимона. Окремо подають в соуснику соус "Південний" або ткемалі, на розетці сушений барбарис, "Кетчуп".
Жарка м'яса дрібними шматками . Для смаження дрібними шматками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо укладають шаром 1 - 1,5 см на добре розпечену сковороду з жиром і смажать при сильному нагріванні, помішуючи кухарський виделкою або лопаткою. Не можна укладати м'ясо товстим шаром, оскільки поджарістая скоринка утворюється не відразу, при цьому з м'яса виділяємося багато соку, a шматочки стають сухими і грубими.
Бефстроганов. М'ясо, нарізане брусочками довгою 30-40 мм, кладуть па добре розпечену з жиром сковороду, посипають сіллю, перцем і швидко обсмажують 3-5 хв, при цьому м'ясо перемішують. Обсмажене м'ясо з'єднують з пасеровані ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом, додають соус "Південний" і доводять до кипіння.
При відпустці бефстроганов кладуть у баранчик або на порційну сковороду, посипають подрібненою зеленню петрушки, окремо у баранчике подають картоплю, смажений зі вареного. При приготуванні страви у великій кількості відпускають на тарілці. В якості гарніру використовують картопля відварна, смажена, фрі.
Яловичина 162, цибуля ріпчаста 43, маргарин столовий 10, борошно пшеничне 5, сметана 30, соус "Південний" 4, гарнір 150. Вихід: 300. p> Піджарка. Готують з яловичини, свинини, телятини. Нарізане брусочками м'ясо кладуть на розжарену з жиром сковороду, посипають сіллю, перцем і обсмажують до готовності, додають шинковану пасеровану ріпчасту цибулю, томатне пюре і смажать ще 2 хв.
Відпускають на порційній сковороді. Окремо подають гарнір - картопля смажена, розсипчасту кашу. При приготуванні страви у великій кількості гарнір кладуть поруч з м'ясом.
Яловичина 162 або свинина 129, або баранина 166, або телятина 180, цибуля ріпчаста 36, жир тваринний топлений 10, томатне пюре 15, гаpнір 150. Вихід: 250. p> Шашлик з яловичини . М'ясо, нарізане кубиками, злегка відбивають, наколюють на шпажку впереміж із шматочками шпику, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і обсмажують з усіх боків до готовності.
При відпуску на середину порційного страви або тарілку кладуть pассипчатую рисову кашу або припущений рис, на неї - шашлик, зверху укладають кільця смаженого у фритюрі цибулі, поливають м'ясним • соком, окремо подають соус "Південний", "Кетчуп".
Шашлик по-кавказьки . Мариновані шматочки баранини надівши на металеві шпажки, змащують жиром і смажать над палаючими, вугіллям. У процесі смаження шпажки обертають, щоб шматочки м'яса присмажився рівномірно. При відпустці готовий шашлик знімають зі шпажки на порційне блюдо, поруч кладуть зелений лук, нарізаний брусочками, або ріпчасту цибулю - кільцями, свіжі помідори чи огірки часточку лимона. Окремо подають соус "Південний", "Кетчуп" або ткемалі і сушений мелений барбарис.
Жарка м'яса панірованими шм...
