атками . Паніровані шматки м'яса смажать найчастіше з невеликим кількістю жиру і іноді у фритюрі.
Для смаження паніровані шматки м'яса кладуть на розжарену з жиром сковороду або деко, смажать до утворення рум'яної скоринки обабіч і доводять до готовності і жаровій шафі. Готовність панірованих виробів визначають за освітою на поверхні прозорих бульбашок. Втрати при смаженні панірованих виробів складають 27%. При відпустці паніровані вироби поливають розтопленим маслом.
Ромштекс . Підготовлений напівфабрикат (див. с.) укладають на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з двох сторін і доводять до готовності в духовці.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд укладають ромштекс, поливають його розтопленим вершковим маслом. Як гарнір використовують картопля смажена або фрі, складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів, розсипчасті каші. p> Яловичина 149, яйця 1/8 шт., сухарі 15, жир тваринний топлений 10, гарнір 150, масло вершкове або маргарин 5. Вихід: 246. p> Шніцель. Підготовленийнапівфабрикат (див. с.) кладуть на розігріту з жиром сковороду, обсмажують з двох боків до утворення рум'яної скориночки і доводять до готовності в духовці.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд-шніцель, поливають його розтопленим маслом.
Як гарнір використовують: картопля смажена, припущені овочі, тушковану капусту, розсипчасті каші, складний гарнір. Шніцель можна відпустити з каперсами і лимоном. У цьому випадку на порційне блюдо кладуть картоплю смажену, поряд-шніцель, поливають його вершковим маслом, прогрітим з лимонною цедрою (нарізаною соломкою і обшпареною), зверху поміщають віджаті від розсолу каперси і кружечок очищеного лимона.
Свинина 129 або телятина 167, або баранина 154, яйця 1/8 шт., Сухарі 15, жир тваринний топлений 10, гарнір 150, масло вершкове або маргарин столовий +5. Вихід: 246. p> Котлети відбивні з баранини, свинини або телятини. Підготовленийнапівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду, смажать з двох сторін і доводять до готовності в духовці. При відпустці у порційне блюдо кладуть гарнір, поряд - котлети, поливають їх вершковим маслом, на кісточку надягають папильотку. Гарнір використовують такий же, як і до Ромштекс. p> Грудинка бараняча фрі . Грудинку баранини варять з додаванням коріння, ріпчастої цибулі і спецій. У вареної грудинки в гарячому стані видаляють реберні кістки, після цього кладуть під прес і охолоджують. Потім нарізають порційні шматки по 1-2 шт. на порцію, посипають їх сіллю, перцем, панірують у мелених сухарях. Занурюють в розжарений фритюр, смажать до утворення рум'яної скоринки, потім прогрівають у духовці.
При відпустці па порційне блюдо або тарілку кладу букетами складний гарнір або смажену картоплю, поруч - грудинку, поливають вершковим маслом або окремо в соуснику подають томатний соус.
ТУШКОВАНІ М'ЯСНІ СТРАВИ
Для приготування в тушкованому вигляді використовують м'ясо великими, порційними і дрібними шматками. Перед гасінням м'ясо посипають сіллю, перцем, обсмажують до утворення поджаристой скоринки. Потім кладуть у глибокий посуд, заливають бульйоном або водою так, щоб порційні і дрібні шматки були закриті повністю, а великі - наполовину. Для надання м'ясу смаку і аромату при гасінні кладуть петрушку, селеру, моркву з розрахунку 100 г на 1 кг м'яса, додають прянощі і приправи - перець горошком, лавровий лист, зелень петрушки, кропу, можна покласти гвоздику, корицю, мускатний горіх, кмин, коріандр, бадьян.
Гасять м'ясо в закритій посуді при слабкому кипінні, оскільки при бурхливому кипінні випаровуються ароматичні речовини і рідина швидко википає. Прянощі та зелень кладуть за 15-20 хв до закінчення гасіння. Для розм'якшення сполучної тканини і додання м'ясу ocтpоти під час гасіння додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком, квас. На бульйоні, що залишився після гасіння, варять соус.
Тушковані м'ясні страви готують двома способами:
1. М'ясо тушкують разом з гарніром і разом відпускають. При такому способі страва виходить більш ароматним і соковитим. Особливо смачним виходить м'ясо, приготоване в глиняних горщиках з щільно закриваються кришками. Однак м'ясо, тушковане разом з гарніром, при масовому приготуванні важко порціоніровать.
2. М'ясо тушкують без гарніру, який готують окремо. p> М'ясо тушковане . Для гасіння великими шматками використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги яловичої туші, лопаткову частину баранячої, лопаткову частину і шию свинячої туші. М'ясо масою до 2 кг натирають сіллю, посипають перцем, обсмажують до утворення піджареної скоринки, укладають у глибокий посуд, заливають наполовину бульйоном або водою, додають пасеровані морква, цибуля, петрушку і томатне пюре, тушкують у ...
