%) з додаванням інших молочних продуктів. Смак цих сирів виражений сирний. Консистенція пластинчаста, злегка пружна. Сир добре ріжеться на скибочки. Випускають сири в розфасовці брикетами по 30, 62,5 і 100 р.
Ковбасні. Виробляють на основі нежирних сирів з додаванням сичужних сирів різних видів і молочних продуктів (сир, масло, сухе молоко, сироватка згущена і суха та ін.) Смак сирів обумовлений копченням і внесеними наповнювачами (кмин, перець). Консистенція в міру щільна, зліг пружна. Сир легко нарізається ножем на скибочки. Плавлені ковбасні сири фасують у вигляді батонів діаметром 6-8 см, масою до 3 кг.
Пастоподібні. Сири даної групи характеризуються високим вмістом жиру і вираженим сирним смаком або смаком наповнювача. Більшість сирів фасують у полістиролові коробочки і стаканчики масою нетто 100-200 м. Деякі види можна фасувати брикетами у фользі.
Солодкі. При виробленні цих сирів вносять буряковий цукор і наповнювачі (мед, горіхи, какао, шкірі, плодово-ягідні есенції, цикорій, сиропи, соки та ін), які і надають сирам своєрідний смак і запах. Консистенція солодких сирів - від скибковий до пастоподібної. Фасують солодкі сири в основному у фольгу, деякі види - у полістиролові стаканчики і коробочки.
Згідно ГОСТ Р 52685-2006 "Сири плавлені. Загальні технічні умови "плавлені сири класифікуються таким чином:
Плавлені сири залежно від органолептичних та фізико-хімічних характеристик поділяються на:
скибковий;
пастоподібні.
скибковий і пастоподібні плавлені сири залежно від додаткової обробки поділяються на:
плавлені сири, піддані додатковій обробці;
плавлені сири, не піддані додатковій обробці.
Плавлені сири, піддані додатковій обробці , поділяють на:
стерилізовані;
пастеризовані;
сухі;
копчені.
Плавлені сири залежно від використовуваних немолочних компонентів і/або ароматизаторів підрозділяють на сири:
з компонентами, в тому числі солодкі плавлені сири, та/або з ароматизаторами;
без компонентів і ароматизаторів.
Асортимент сирів:
Сири плавлені скибковий мають щільну структуру сирного тіста. Їх назви аналогічні вихідним натуральним сирам, переважаючим в рецептурі: Російський, Радянський, Голландська, Латвійський та ін Виняток становить сир Міський, який виробляють з нежирного сиру. Смак сирів повинен відповідати смаку вихідних натуральних сирів, консистенція щільна, еластична.
Сири плавлені ковбасні виробляють в вигляді батонів, укладених у целофанові оболонки, масою до 2 кг. Копчення здійснюють димом або зануренням на 1-2 хв у коптильну рідина. Після цього сири парафінують. Ковбасні копчені сири виробляють також з перцем і іншими добавками. Смак і запах повинні бути схожі з смаком і запахом натуральних сирів, мати присмак копченості.
Сири плавлені пастоподібні мають підвищений вміст жиру (до 60%), ніжну маслянисту консистенцію. Для їх виробництва використовують зрілі натуральні сири типу Швейцарського, тому вони мають високий вміст розчинних білків і мастку консистенцію. Смак сирів цієї групи різноманітний: Дружба має пряний смак, властивий сирам типу Швейцарського; Літо - сирний, з вираженими ароматом і присмаком кмину і кропу; Янтар - солодкуватий, пряний; Корал - пряний, з присмаком креветок і чорного перцю. До нових видів відносять сири з овочами (з цибулею, петрушкою). p> Солодкі плавлені сири виготовляють з сиру з додаванням вершкового масла, цукру і наповнювачів (ваніліну, фруктових есенцій, какао, кава). Асортимент - Фруктовий, Шоколадний, Кавовий та ін
Сири до обіду призначені для приготування перших страв. До них відносять сир З грибами для супу, З цибулею для супу.
Сири плавлені консервні випускають у металевих банках. Асортимент - Пастеризований, Пастеризований з шинкою, стерилізувати.
4) Експертиза якості плавленого сиру
Згідно ГОСТ Р 52685-2006 "Сири плавлені. Загальні технічні умови "все плавлені сири, крім солодких, повинні володіти вираженим сирним і/або кислуватим, та/або в міру гострим або кисломолочним смаком і запахом. Для солодких плавлених сирів смак і запах повинні бути чистими, молочними, солодкими. При використанні компонентів і/або ароматизаторів - присмак, властивий внесеним компонентам і/або ароматизаторам або суміші компонентів і ароматизаторів.
Консистенція однорідна, рівномірна по всій масі. На розрізі - відсутність малюнка. При використанні компонентів - з наявністю частинок внесених компонентів. Допускається наявність не більше 3 повітряних порожнин і нерасплавівшіеся часток розміром не більше 2 мм на розрізі площею 10см ВІ.
Колір тіста всіх плавлених сирів - від білого до інтенсивно жовтого. При використанні компонентів, та/або ароматизаторів, та/або барвників колі...
