крупки, розміром 400-500 мкм, не встигають повністю просочитися вологою під час замісу і стають видні на поверхні готових вафель у вигляді світлих точок. Тому з точки зору органолептичних властивостей вафель також бажано використовувати борошно вищих сортів.
Всі перераховані технологічні властивості борошна обов'язково повинні враховуватися при виробництві вафель. p> Інші види сировини
Крім пшеничного борошна, до основної сировини для вироблення борошняних кондитерських виробів відносяться також цукор і жир.
Цукор використовується не тільки для підвищення харчової цінності та надання виробам солодкого смаку, але має важливе технологічне значення у виробництві вафель. Володіючи гідратаційні властивості, молекули сахарози можуть притягувати і утримувати значну кількість молекул води. Отже, змінюючи концентрацію цукру в рідкій фазі тіста можна регулювати кількість вільної та зв'язаної води і керувати процесом набухання колоїдів борошна. Це дозволяє змінювати вологовміст тесту в широких межах і одержувати тісто з різними структурно-механічними властивостями.
Цукор-пісок згідно з вимогами відповідного стандарту повинен складатися з однорідних кристалів з ясно вираженими гранями. Він повинен бути сипучим, що не липким і сухим на дотик, солодким, без стороннього присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір цукру-піску повинен бути білим, а цукру-піску для промислової переробки - білий з жовтуватим відтінком. Він повністю розчиняється у воді і дає прозорі розчини без нерозчинного осаду і сторонніх домішок. У цукрі-піску не повинно бути грудок недробленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок. Вологість цукру-піску допускається не більше 0,14%. Вміст сахарози - не менше 99,75%, редукуючих речовин - не більше 0,05%, зольних речовин - не більше 0,04%. Для цукру-піску для промислової переробки ці показники відповідно рівні 99,55%, 0,065% і 0,05%. p> Жири займають особливе місце в номенклатурі сировини борошняних кондитерських виробів; вони підвищують їх харчову цінність і смакові достоїнства, впливають на процес набухання колоїдів борошна, а отже, на освіту тесту, його структуру. Ці властивості жирів, їх технологічне значення проявляються залежно від хімічного складу жиру, його кількості і способу введення в тісто.
Жири повинні бути пластичними. У цьому випадку вони утворюють в тесті при замісі найтонші плівки, обволікаючі та змащувальні частинки борошна, впливаючи на процеси гідратації і набрякання.
Жири краще вводити в тісто в вигляді тонко диспергованої емульсії. У такому стані частки жиру при замісі тесту краще розподіляються у вигляді тонких плівок між частинками борошна, а при випічці тестових заготовок сприяють утворенню структури виробів. Чим тонше плівки жиру і чим більше їх у тесті, тим більше пористу, тендітну і розсипчасту структуру мають готові вироби.
Жири, що вводяться в тісто у вигляді емульсій, більш стійки до окислювальних процесів, що сприяє тривалому збереженню високих якостей готових виробів. p> Залежно від рецептури в склад вафельних листів входять яєчні жовтки або меланж. Введення яєць, разом з підвищенням поживних і смакових достоїнств, надає виробам пористість, крихкість, розсипчастість. Жовток яйця містить лецитин, є емульгатором. Завдяки цьому структура тіста і виробів з нього значно поліпшуються. p> Меланж являє собою звільнену від шкаралупи суміш яєчних білків і жовтків в природній пропорції, профільтровану, ретельно перемішану і заморожену в спеціальній тарі. За рецептурою в вафлі В«ФруктовіВ» входить меланж, до якості якого висувають такі вимоги. p> Колір в морозиві стані у меланжу темно-оранжевий. Смак і запах, властиві даному продукту, без сторонніх. Консистенція - в морозиві стані тверда, після дефростації рідка, однорідна. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, злегка солонуватий, а у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір більш яскравий, консистенція більш рідка, масова частка солі не повинна перевищувати 0,8%, а цукру 5%. p> Для виробництва вафельного тесту, як правило, використовується нерафіновану соняшникову олію вищого або першого сорту. Смак і запах цієї олії повинен бути властивим соняшниковій олії, без стороннього запаху, присмаку і гіркоти. Наявність сітки над осадом не є бракувальною фактором. Кислотне число для вищого сорту повинно бути не більше 1,5 мг, для першого - не більше 2,25 мг. p> Куховарська сіль застосовується як смакова речовина, а також як поліпшувач фізичних властивостей тіста.
Сіль повинна бути без запаху і без сторонніх механічних домішок, помітних на око. Водний розчин повинен бути нейтральним по лакмусу. Кухонну сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, перший і другий. p> Сода харчова (гідрокарбонат натрію) являє собою білий кристалічний порошок з солонуватим слаболужним смаком. Застосування соди як розпушувача тіста засноване на тому, що при додаванні кислоти або нагр...
