Реферат Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць

ми, зручну взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і обіднім залом, мийної кухонного посудом.

Страви гарячого цеху відповідають вимогам збірки рецептур страв і кулінарних виробів, технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картками.

Температура гарячого цеху не перевищує 23-25 ​​° С. Над тепловим устаткуванням встановлена ​​вентиляція. Освітлення в цеху штучне і природне:

• За допомогою ламп розжарювання

• Через віконні проріз

Відпустка готових страв і виробів відбувається з роздаємо лінії. Гарячий цех ділиться на спеціалізованих відділення: супове і соусне. У суповом відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, а в соусному - других страв, гарнірів, соусів і гарячих напоїв.

супові відділення

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій:

• Приготування бульйонів

• Приготування супів У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:

• Харчоварочні котли

• Виробничі столи

• промарковані ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі, сито, кухарські вилки, лопатки і т.п.

• Електричні плити

• Електрична сковорода

• Марміти соусна відділення

Це відділення призначене для приготування других страв, гарнірів, соусів і гарячих напоїв

У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:

• Котли для

• Виробничі столи

• промарковані ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі і т.п.

• Електричні плити

• Електрична сковорода

• Ванна для промивання гарніру

• Сітки-вкладиші

• Духовку

Смажені другі страви (котлети битки) реалізуються протягом однієї години; другі страви відварні, припущені, тушковані двох годин; каша розсипчасті, капуста тушкована в перебігу шести годин; гарячі напої

• Ваги типу ВНЦ-2

• Промарковані обробні дошки, ножі, виїмки, качалки,

кондитерські листи і т.п.

Мийна кухонного їдальнею

Призначена для миття кухонного посуду. Освітлення в цеху штучне (за допомогою ламп денного світла). Пол викладено темною плиткою, стіни наполовину плиткою, а на іншу половину пофарбовані білою фарбою. У цеху є стелаж для сушіння чистого посуду, ванна для миття кухонного посуду з підведенням гарячої та холодної води.

Мийна столового посуду

Призначена для миття столового посуду. Освітлення в цеху штучне (за допомогою ламп денного світла). Пол викладено темної плиткою, стіни наполовину плиткою, а на іншу половину пофарбовані білою фарбою. У цеху є стіл для чистого посуду, 5 ванн, настінні сушарки, кип'ятильник КНЕ-юом, Брудний посуд потрапляє через віконце,

Складські приміщення

До них відносяться овочесховище, де зберігаються картопля, в сусідньому приміщення цибулю, моркву, часник і капуста. У холодильній камері зберігають ковбасні вироби, сири, м'ясо. У приміщенні для зберігання сипучих продуктів зберігають різні крупи, цукор. У окремому приміщенні є морозильна скриня серії ЄК для зберігання м'яса. У сусідньому приміщенні зберігається борошно, сіль, консервовані вироби.

Технічні приміщення

До них відносять вентиляційну.

Адміністративні приміщення

Це кабінет завідуючої їдальні, кімната відпочинку, гардероб для персоналу.

Оборотність місць

Час

Оборотність місць за 1 годину

Середній% завантаження залу

Кількість споживачів

Сніданок

9ч

2

20

80

10год

4

20

160

Обід

13ч

3

75

450

14ч

3

90

540

15год

3

75

450

Випуск страв

№ Збірника