'яса найбільш ніжною м'язової тканини від яловичих, свинячих, баранячих туш. Підрозділяють ці напівфабрикати на крупнокускові, порційні і мелкокусковие.
Напівфабрикати м'ясні рубані - котлети московські, домашні, київські, ромштекс та ін Випускаються напівфабрикати в охолодженому і замороженому вигляді. p> заморожування піддають напівфабрикати з охолодженого сировини.
Для виробництва напівфабрикатів м'ясних рубаних використовують м'ясо, білок соєвий, текструрірованний або у вигляді крупи, хліб, цибуля, яєчний порошок, меланж, жир-сирець, сухарі.
Рубані напівфабрикати повинні мати правильну форму, поверхню, рівномірно посипану панірувальними сухарями, без розірваних і ламаних країв. Фарш добре перемішаний. Запах в сирому вигляді властивий доброякісному сировині, в смаженому вигляді смак, запах властивий смаженого продукту.
Консистенція смажених виробів соковита, некрошливую. Масова частка вологи від 62 до 68%, хліба - від 18 до 20%, солі - 1,2 до 1,5%, жиру - від 20 до 26%. Ромштекс, біфштекс випускають без хліба.
Обробка і разделка поросят проводиться таким чином: ошпарених і очищених від вовни поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою, і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх обпалюють на коптить полум'я спиртової лампи або газового пальника. Після обпалення поросят потрошать і промивають. Тільки що вбитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.
Оброблення свинячої туші.
В
Рис. 4. Оброблення свинячої туші:
1 - голова зі щоковини;
2 - шийна частина;
3 - спинна частина (Корейка);
4-подбедерок;
5-тазостегнова частина (окіст);
6 і 8-задня і передня голяшки;
7 - лопаткова частина;
9 - нижня шийна частина;
10 - бічна частину без ребер;
11 - ребра;
12 - пашина;
13 - ноги;
14 - шар сала, що йде на посол;
15-хвіст
4. Методи попередньої обробки з метою поліпшення аромату і смаку.
Соління і маринування надають додатковий аромат свіжої свинині як перші етапи кулінарної обробки. Соління, яке може тривати від 12 годин до місяця, до того ж оберігає м'ясо від псування, - цей процес був основним у збереженні продукту, до того як з'явилися холодильники. p> Маринування - процес просочення м'яса ароматичними речовинами - коротше за часом, воно змінює смак м'яса, надаючи йому ніжність. Свинина, просолена з вечора до ранку, втрачає частину свого солодкуватого смаку. Потім її слід обсушити і готувати як сире м'ясо. p> просаливаемой в протягом більшого часу, свинина стає суші і твердіше, ніж сире м'ясо. Після 3-4 днів соління свинину слід вимочувати, для того щоб видалити з неї сіль перед приготуванням страви. Свинина, засолюють протягом 3 днів, вимочується 3-4 години, а після 5-денного засолювання її вимочують близько 6 ч.
Свинина, просаливаемой протягом тижня і більше, вимочується з вечора до ранку; перед приготуванням з неї страви її заливають холодною водою, на повільному вогні доводять воду до кипіння, дають покипіти коротке час, потім промивають свинину і просушують.
М'ясо солять, або покриваючи його з усіх сторін великими кристалами солі, що називається сухий засолкою, або занурюючи його в розсіл. Назва В«суха засолкаВ» по суті, невірно, тому що, використовуючи цей метод, отримують розсіл, утворений витікаючими з м'яса соками, розчинювальними сіль. p> Суха засолка зазвичай застосовується для шматків м'яса тонкої довгастої форми, наприклад, очеревини або вух, як показано внизу на картинці, бо сіль, змішана з травами та іншими приправами, легко наноситься на поверхню засолюють м'яса. Більш товсті шматки м'яса легше засолити в приготованому розсолі. p> Для засолювання використовуйте ємність з порцеляни, кераміки або глазуровану глиняний посуд; металевий посуд може увійти в реакцію з розсолом і зіпсувати смак продукту. Хоча маринади можуть складатися з комбінацій будь-яких приправ, вони зазвичай включають кислотні речовини, такі, як оцет або вино, які розм'якшують тверді тканини м'яса. Вплив кислот додає м'ясу пікантність, що контрастує з іншими, більш пахучими добавками, такими, як цибуля і трави. Кількість рідини для маринування залежить від його способу. p> Так звані В«ВологіВ» маринади, такі, як суміш з червоним вином, містять кількість рідини, достатню для повного занурення в неї м'яса. Вони особливо добре підходять для свинини, призначеної для гасіння, оскільки маринад; може стати тієї рідиною, в якій м'ясо буде гаситися. p> Сухі маринади містять значно менше рідини. Їх наносять на м'ясо, подібно пасті з солодкого зеленого перцю, а не заливають ним готується страва. Такі сухі маринади можна не видаляти з м'яса. Блюдо посипають сухарями і ретельно прожарюють. При кімнатн...
