ідношенні наповнювачів - родзинок, цукатів, фруктів, горіхів і ін У деякі види кексів входять прянощі - кардамон, шафран, ванільна пудра або ванільна есенція - сіль і барвники. Цукор використовується у вигляді цукру-піску, цукрової пудри або пудри рафінадної. З жирів застосовують вершкове масло, маргарин, олію. В деякі види кексів входять молочні продукти - незбиране молоко, сухе молоко, сир, а також фруктово-ягідне повидло і крохмальна патока. Вологість кексів 10 - 33%. Надзвичайно корисні в харчовому відношенні сухі речовини зумовлюють високу енергетичну цінність (360 ккал і більше на 100 г), приємний смак і аромат кексів. Привабливий вигляд створюється завдяки різноманітній формі, масі і зовнішній обробці. Останнім часом користуються великим попитом кекси з начинкою (джемом з лісових ягід), глазуровані кекси. p align="justify"> Кекси залежно від способу приготування і від рецептур поділяються на такі групи:
на дріжджах;
на хімічних розпушувачах;
без хімічних розпушувачів і дріжджів.
Основні стадії виробництва:
підготовка сировини;
приготування тіста;
формування;
випічка
охолодження
обробка поверхні
упаковка
Приготування тіста
На дріжджах
Технологічний процес приготування тіста на дріжджах складається з приготування опари і замісу на ній тіста.
Для приготування опари заздалегідь готують дріжджі: 50% кількості дріжджів в подрібненому вигляді розмішують у воді (40 В° С). Далі вводять частина меланжу і борошно в кількості 50-60% від рецептурного і ретельно перемішують з водою. p align="justify"> Режими:
температура 30-32 В° С
тривалість бродіння 4-4.5 ч.
Показниками якості опари є:
Вологість W = 44-52%
-Кислотність 3-3,5 В°
У готову опару завантажують цукор-пісок, суміш жиру з залишилися від рецептурної кількості частині меланжу, попередньо підігріту до 35-40 В° С. Масу перемішують, після чого в неї водять інші рецептурні компоненти: сіль, родзинки, ванільну пудру, розведені в невеликій кількості води дріжджі (50%). p align="justify"> Режими:
тривалість замісу 10-30 хв.
температура тесту 32 В° С
тривалість бродіння 1.5-2 ч.
Показники якості готового тіста:
вологість W = 20-32% залежно від виду кексів
Кислотність 3-3.5 град.
-Температура t = 30-32 В° С
Під час бродіння виробляють одну-дві обминання для видалення з тіста діоксиду вуглецю, що утворився при бродінні, і створення оптимальних умов для бродіння.
Формування тесту
За формою кекси бувають:
прямокутні,
квадратні,
у вигляді поліна,
у вигляді усіченого конуса з наскрізним отвором в центрі.
Маса кексів різноманітна: 75, 200, 300 г, 1 кг і т.д.
Кекси бувають штучні і вагові.
Тісто кексів формують у металеві форми, оброблені спеціальним покриття або вистелені папером, або попередньо змащені жиром.
Тісто виготовлене на дріжджах, у формах будується протягом 90-110 хв. до збільшення обсягу в 2-2.5 рази.
Дрібноштучні кекси випікають у гофрованих формочках або у формочках у вигляді циліндра.
Випічка кексів
Випічку кексів виробляють у печах.
Режими:
температура 160-2150С залежно від виду кексу (маси)
тривалість 18-120 хв залежно від виду кексу (маси)
Випечені кекси охолоджують протягом 4-5 год, витягують з форм і зачищають поверхню ножем або теркою.
Оздоблення поверхні кексів
З метою перекази кексом приємного вигляду поверхню готових кексів оформляють різними оздоблювальними напівфабрикатами (цукровою пудрою, помадою, цукатами, тиражним сиропом, цукровою глазур'ю)
Кількість відходів і втрат на всіх стадіях виробництва кексів - 5,9-6,5% (в такій кількості вони закладені в рецептурах).
Відходи у вигляді деформованих виробів і виробів з порушеною поверхнею - використовуються при замісі тесту.
Пакування, транспортування і зберігання кексів
Кекси випускають штучні до 1000 р. і ваг...
