ї іміджу.
До факторів успіху пекарні можна віднести наступні:
В· якість продуктів, особливо, свіжість і терміни зберігання,
В· асортимент продуктів,
В· постійність продуктів запропонованих до продажу,
В· оформлення вітрини,
В· привабливість місця розташування магазину (центр міста).
Продукція міні-пекарні представлена ​​багатим асортиментом хліба та хлібобулочних виробів (більше 20 найменувань), а також печивом та кондитерськими виробами (кекси, торти, круасани).
У комплект обладнання міні-пекарні входять такі агрегати:
В· тістомісильна машина;
В· 3 діжі для замішування тіста об'ємом 50 л;
В· дільник тесту;
В· закаточная машина;
В· 2 розстоєчних шафи;
В· 2 ротаційних печі для випічки хліба;
В· 5 візків для постановки тесту в печі і розстоєчні шафи;
В· дрібні інструменти (ножі, скребки, щітки, посуд для приготування тіста, піддони).
Для кожного сорту хліба і хлібобулочних виробів, що виробляються за державним стандартам, існують затверджені рецептури, в яких вказуються сорт борошна і витрата кожного виду сировини (кг на 100 кг борошна). На підставі затвердженої рецептури керуючий виробництвом міні-пекарні становить виробничу рецептуру (приклад представлений у таблиці 2), в якій вказується кількість борошна, води та іншого сировини з урахуванням застосовуваної на даному підприємстві технології і обладнання, а також технологічний режим приготування виробів (температура, вологість, кислотність напівфабрикатів, тривалість бродіння і інші параметри).
Таблиця 2
Виробнича рецептура і режим приготування батона нарізного з пшеничного борошна вищого сорту, масою 0,5 кг (спосіб приготування - опарний, періодичний)
Найменування сировини, напівфабрикатів і показників процесу
Витрата сировини (кг) на 100 кг готової продукції та параметри процесу за стадіями
опара
тісто
Борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку
25,2
35,2
Дріжджі хлібопекарські пресовані
0,6
-
Сіль поварена харчова
0,9
Цукор-пісок
2,4
Маргарин столовий (вміст жиру не менше 82%)
2,1
Вода
14-19
за розрахунком
Опара
вся
Температура початкова, Вє С
28-30
28-30
Тривалість бродіння, хв.
210-240
60-90
Кислотність кінцева опари, град.
3,0-4,0
Кислотність кінцева тесту, град, не більше
3,5
При обчисленні собівартості виробленого хліба та хлібобулочних виробів застосовують пропорційний метод калькуляції. Базою для розподілу фактичних витрат між видами одержаної продукції служить маса готових виробів.
У 2005 році показники виробництва основних видів продукції представляли собою наступні:
Таблиця 3
Показники виробництва основних видів продукції
ТОВ В«Глорія ПлюсВ» у 2005 р.
Вид продукції
Собівартість-ть одиниці
Собівартість-ть на рік
Продукція на рік
Роздр. ціна за одиницю
Річна виручка
руб.
руб.
од.
руб.
руб.
Батончик
7,94
93740
11806
8,2
96809
Хліб житній
6,09
810098
133021
6,4
