ит натрію, який збільшує термін зберігання і надає консервам колір натурального м'яса. p> У нашій країні застосування нітриту натрію суворо обмежена. У виробництві тушонки він не використовується. Проте проблем з якістю і без нього багато. Нещодавно було проведено дослідження 17 зразків яловичої тушонки вітчизняного виробництва. 14 були зроблені за ГОСТом, а три - за ТУ. Згідно ГОСТом, до тушонці м'яса і жиру має бути не менше 56,5 відсотка (для виробів вищого сорту) і 54 відсотка (для виробів першого сорту). Причому кількість жиру не повинно перевищувати 17 відсотків. Не пройшли випробування десять зразків. У ході перевірки з'ясувалося, що м'яса і жиру вище стандартного рівня (72,8 відсотка) містять тільки яловичина тушкована ЗАТ В«ОрелпродуктВ». Непогана тушонка вищого сорту у Черкізовського МПЗ. Виявилися, однак, зразки продукції, зробленої начебто за ГОСТом, але вимогам стандарту зовсім не відповідали. Скажімо, в них м'яса і жиру було не більше третини, а інші інгредієнти - на совісті виробників [22]. br/>
1.2.Ассортімент м'ясних консервів
З понад 100 найменувань консервів м'ясопереробні підприємства випускають в основному найменш трудомістку продукцію, наприклад консерви В«М'ясо тушкованеВ».
До асортименту основних видів консервів відносяться натурально-кускові, фаршеві, шинкові, субпродуктові, м'ясорослинні, з м'яса птиці, м'ясні для дитячого та дієтичного харчування консерви, а також нові види м'ясних консервів.
М'ясні консерви класифікують за видом сировини, характеру обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання [2].
Залежно від виду сировини використовується для вироблення консервів, їх поділяють на м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят та інших тварин, птиці, субпродуктів; і м'ясорослинні - з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобовими, овочами.
За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленого сировини, з неподрібненого сировини, з подрібненого (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпику), гомогенного тонкоподрібненого сировини, з попередньою тепловою обробкою (Бланшуванням, варінням, обсмажуванням) і без неї. p> По складу розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і прянощів, з соусами - томатним, білим перцевим та іншими, в желе або желюючий соусі.
По режиму теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі понад +100 В° С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100 В° С (з обмеженням умов зберігання).
Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо спільно з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення (дієтичні і для харчування дітей).
Консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані.
Натурально-кускові консерви. До них відносяться консерви В«Гуляш яловичий (баранячий)В», В«Яловичина (баранина, свинина) тушкована В»,В« М'ясо смажене В»,В« М'ясо в білому соусі В»,В« Яловичина відварна в власному соку В».
Консерви В«Гуляш яловичий (баранячий) В»виробляють з шматочків масою 25 ... 30 г обсмаженого яловичого (баранячого) м'яса, укладеного в банки і залитого томатним соусом [22].
Для виробництва консервів В«Яловичина (баранина, свинина) тушкованаВ» використовується яловичина I і II категорій (яловичина тушкована вищого і першого сортів), баранина I і II категорій (баранина тушкована вищого і першого сортів), свинина II і IV категорій і м'ясо підсвинків (свинина тушкована), жир-сирець або жир топлений (Яловичий, свинячий, баранячий), а також цибуля ріпчаста, сіль, перець, лавровий лист. Вихідна сировина нарізають на шматки масою 50 ... 120 г, при використанні банок № 14 - масою до 200 г. М'ясне сировину до порціонування теплової обробці не піддають.
Консерви В«М'ясо смажене В»виробляють з шматочків масою 50 ... 60 г обсмаженого яловичого м'яса, укладеного в банки з додаванням смаженого лука і залитого соусом, виділеним при обсмажуванні м'яса. Консерви В«М'ясо в білому соусіВ» виробляють з бланшованого яловичого м'яса і білого соусу.
Консерви В«Яловичина відварна у власному сокуВ» виробляють з шматочків масою 50 ... 70 г м'яса жилованного, проварених в котлах у власному соку з додаванням жиру, солі, спецій, концентрованого бульйону.
фаршевого консерви. До них відносяться консерви В«Яловичина подрібненаВ», а також консерви з ковбасного фаршу - В«Фарш свинячий сосисковийВ», В«Ковбасний фарш шинкою-рубанийВ», В«Ковбасний фарш любительськийВ», В«Ковбасний фарш окремийВ». p> Консерви В«Яловичина подрібненаВ» виробляються з подрібненого яловичого м'яса з додаванням коллагенсодержащего сирови...
