ни, цибулі, солі і спецій.
До фаршевого консервам відносяться також консерви В«Сосиски з капустоюВ», В«Сосиски в томатному соусі В»,В« Сосиски в свинячому жирі В»,В« Сосиски в бульйоні В».
Фарш сосисок складається з 40% яловичини, 60% свинини з додаванням 11% льоду до маси фаршу, нітриту натрію, солі, цукру, спецій [19].
Фарш для м'ясних консервів готують в основному так само, як фарш для відповідних варених ковбас. Для виготовлення фаршу використовують м'ясо від молодих тварин (передню частина) з підвищеним вмістом сполучної тканини, при нагріванні якої колаген утворює глютин, що утримує вологу. Жиру в сировина повинна бути не більше 30%. При порціонування на дно й під кришку жерстяних банок укладають кружечки з пергаменту, що зменшують контакт продукту з бляхою.
Шинкові консерви. До них відносяться консерви В«Шинка делікатеснаВ», В«Шинка стерилізованаВ», В«Сніданок туристаВ», В«Бекон копчений пастеризований скибочкамиВ», В«Шинка рубана В»,В« Бекон рубаний В»іВ« Шинка пастеризована В».
М'ясна сировина піддають нітритного послові і витримці в посоле. При виробництві консервів В«Шинка делікатеснаВ» і В«Шинка пастеризованаВ» частини туш після витримки в посолі піддають копчення, відокремлюють кістки, варять м'ясо у формах, охолоджують і порционируют в банки. Для інших консервів м'ясо без кісток після витримки в посолі варять у формах, охолоджують і порционируют в банки.
М'ясна сировина для консервів В«Сніданок туристаВ» подрібнюють на дзизі до шматочків масою 30 ... 70 г, перемішують мішалці з сіллю, вносять 2,5%-ний розчин нітриту нитро. Після засолу м'ясо витримують для дозрівання 2 ... 4 діб при температурі 2 ... 4 В° С, потім в мішалці перемішують зі спеціями (червоний і чорний мелений перець, цукор) і клейдающім сировиною. Готову фаршевого масу порционируют. p> Консерви пастеризують (В«Шинка делікатеснаВ», В«Шинка пастеризованаВ», В«Шинка рубана В»,В« Бекон копчений пастеризований скибочками В») або стерилізують (В«Сніданок туристаВ», В«Бекон рубанийВ», В«Шинка стерилізованаВ»). p> Шинкові консерви в основному роблять із свинини. Консерви В«Сніданок туристаВ» виготовляють зі свинини, яловичини або баранини. При виробленні пастеризованих шинкових консервів до м'ясного сировині пред'являються більш суворі вимоги щодо санітарно-гігієнічним і технологічними показниками [19].
Консерви В«Каша з м'ясом В»виготовляють з рису, пшона, гречаної, перлової або ячної крупи з яловичиною, бараниною чи свининою (до 37% маси).
Консерви з м'яса птиці . До них відносяться консерви у власному соку, желе, сметанному соусі. p> Консерви з м'яса птиці у власному соку виробляють з тушок курчат, курчат-бройлерів, качок, каченят, індичок, гусей обпатраних, охолоджених або морожених II категорії зі терміном зберігання не більше 3 міс, а також не відповідають II категорії за якості обробки. Не використовуються тушки птиці, двічі заморожені і з зміненим кольором м'язової тканини або жиру. Тушки миють, розрізають на 4 (кури) або 8 (індички) частин, які укладають у банки з додаванням моркви або білого кореня, солі і спецій [13].
Залежно від застосовуваного сировини випускають консерви В«М'ясо курчати (курей, качок, індиків, гусей) у власному соку В».
Консерви їх м'яса птиці у власному соку характеризуються високою харчовою цінністю. Масова частка білка 12 ... 17%, жиру - 16 ... 24%. p> Консерви з м'яса птиці в желе виробляють з бланшованих в киплячій воді тушок птиці. У Залежно від застосовуваного сировини випускають консерви В«М'ясо курчат-бройлерів (Курей) в желе В»,В« Рагу куряче в желе В». p> Для консервів В«М'ясо курчат-бройлерів (курей) в желеВ» використовують грудні й ножні м'язи без кісток і шкіри (91,37%); В«Рагу куряче в желеВ» - крильця, розрубану спинну частина скелета, шийку, дрібні шматочки м'яса і шкіру. Бульйон для заливки (6,59%) варять з решти кісток, лапок з додаванням желатину (1,14%).
Консерви В«М'ясо курчат в сметанному соусі В»виготовляють з м'яса смажених курчат з додаванням сметанного соусу.
М'ясні консерви для дитячого та дієтичного харчування. Їх виробляють з екологічно чистого м'ясної сировини, отриманого від молодих сільськогосподарських тварин і птиці, вирощених у спеціалізованих господарствах без застосування стимуляторів росту, гормональних препаратів, пестицидів, кормових антибіотиків, інших добавок. Сировина з якості повинна відповідати спеціальним вимогам нормативної документації.
Консерви для дитячого харчування - продукти з хорошими органолептичними властивостями і високою засвоюваністю - виробляють за новими технологіями без консервантів і барвників. Консерви для дитячого та дієтичного харчування виробляють у відповідності зі спеціальними вимогами до нормативної документації.
Збалансоване співвідношення компонентів продуктів повинне забезпечувати ор...
