ються людиною, але і допомагають (ферментами) перетравленню в організмі м'яса, риби. У той же час, будучи звареними, зеленні втрачають значну частина корисних властивостей.
Для задоволення потреби у вітамінах, вуглеводах, білках, кислотах, солях дорослій людині необхідно споживати щодня більше 700 г (37%) їжі тваринного походження і більше 1200 г (63%) рослинного, у тому числі 400 г овочів. Годо-вая потреба в овочах однієї людини коливається залежно від району країни і становить 126-146 кг, у тому числі капусти різних видів 35-55 кг, помідорів 25-32, огірків 10-13, моркви 6-10, буряка 5-10, цибулі 6-10, баклажанів 2 - 5, солодкого перцю 1-3, зеленого горошку 5-8, баштанних 20-30, інших овочів 3-7.
Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білковій їжі і круп, вони посилюють секреторний ефект останніх, а вживаються разом з жиром знімають його гальмівну дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів і фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розбавлені - підвищують її.
2.2 Групова характеристика свіжих овочів
Враховуючи велика різноманітність овочів та плодів, познайомимося з їх класифікацією.
Овочі поділяються на:
бульбоплоди (Картопля, батат),
коренеплоди (Редька, редис, бруква, морква, буряк, селера),
капустяні (Капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі), p> цибульні (Цибуля ріпчаста, цибуля-порей, черемша, часник),
салатно-шпинатові (Салат, шпинат, щавель),
тиць-ються (Гарбуз, кабачок, огірок, патисон, диня),
томатні (Помідор, баклажан, перець),
десертні (Спаржа, ревінь, артишок),
пряні (Базилік, кріп, петрушка, естрагон, хрін),
бобові (Боби, горох, квасоля, сочевиця, соя). p> Плоди діляться на кісточкові (абрикоси, вишня, кизил, персики, сливи, черешня), зерняткові (айва, груші, горобина, яблука), субтропічні і тропічні культури (Ананаси, банани, гранати та ін), ягоди справжні (виноград, агрус, смородина, барбарис, брусниця, чорниця, лохина, журавлина, малина, ожина, обліпиха) і помилкові (суниця).
Овочі, фрукти, ягоди й інші їстівні рослини мають високу здатність збуджувати апетит, стимулювати секреторну функцію травних залоз, покращувати жовчоутворення і желчеви-ділення.
Вираженим сокогонним дією відрізняються рослини, багаті ефірними маслами, - помідори, огірки, редиска, цибуля, часник, хрін. З квашених і засолених овочів найбільш сильним властивістю збуджувати апетит володіє капуста, потім огірки, буряк, менше все-го моркву.
2.3 Основні господарсько-ботанічні сорти овочів, що реалізуються в м. Ставрополь
Овочі і їх листя містять велику кількість біологічно активних речовин, цінних для нормальної життєдіяльності організму.
Баклажани - однорічна рослина. Плоди фіолетового забарвлення різної інтенсивності, циліндричної, кулястої або грушоподібної форми, масою від 20 до 2000 г, різної довжини. М'якоть плоду в сирому вигляді має гіркуватий смак. Ростуть на півдні України, в Молдавії, Криму, Середній Азії, на Кавказі. p> Баклажани містять воду (91%), білок (0,3-1,5%), різні амінокислоти, жири (0,1%), вуглеводи (5,5%), крохмаль (0,9%), клітковину (1,3%), мінеральні речовини (мг %): Натрій (6), калій (238), кальцій (15), магній (9), фосфор (34), сірку (15), хлор (47); мікроелементи: алюміній, бор, йод, марганець, цинк, мідь, вітаміни (Мг%): С (11-19), У 1 (0, 04), У 2 (0,2), В 6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолієву кислоту. Плоди у фазі біологічної зрілості багаті соланіном (близько 30 мг%), що додає їм гіркий смак і здатним викликати отруєння. У період технічної зрілості містять багато дубильних речовин (105-294 мг%).
Прибирання баклажан проводиться у міру дозрівання. Заморозки роблять їх непридатними до споживанню. Плоди потрібно збирати в період технічної зрілості. У період біологічної зрілості плоди та насіння грубіють і непридатні для питания.
Баклажани корисні при атеросклерозі і захворюваннях печінки, оскільки посилюють виведення холестерину з організму, знижують концентрацію його в крові і на стінках судин, а також при подагрі і мочекіс-лом діатезі, оскільки збільшують виділення сечової кислоти нирками. Підвищений вміст калію в плодах покращує роботу серця, посилює сечовиділення при набряках серцевого походження.
Плоди баклажан печуть, солять, маринують, смажать. З них роблять ікру, соуси до м'ясних страв. Листя баклажан багаті соланіном, який у великій кількості токсичний для організму, тому бадилля в харчування не вживається.
Бруква - дворічна рослина, росте в районах з вологим і помірним кліматом. У харчуванні використовуються коренеплоди, а іноді й листя. Коренеплоди містять воду (87, 5%), білок (1, 2 - 7, 5%), жири (0, 18%), вуглеводи загальні (8, 1%), крохмаль (0, 4%), кл...
