ри, барвники, підсолоджувачі.
До натурального сировини відносять сиропи, екстракти і настої. У харчовій промисловості застосовують фруктові сиропи та екстракти, настої евкаліпта, лавра, лимонника, левзеї, полину, ялівцю, хініну, горіха кола.
Сиропи по зовнішньому вигляду поділяють на:
- прозорі;
- непрозорі.
Залежно від використовуваної сировини і призначення сиропи підрозділяють на групи:
- на плодово-ягідному сировину;
- на рослинній сировині;
- на ароматичному сировина (есенціях, ефірних маслах, цитрусових настоях, ароматичних добавках);
- спеціального призначення.
За способом обробки сиропи поділяють:
- з застосуванням консервантів;
- без застосування консервантів;
- гарячого розливу;
- пастеризовані.
Сиропи на плодово-ягідному сировину одержують шляхом додавання від 50 до 65% цукру до натуральних плодово-ягідним сокам. При цьому назва сиропів відповідає виду вихідного плодово-ягідної сировини, з якого вони отримані: яблучний, грушевий, мандариновий, кизиловий, вишневий, журавлинний, чорносмородиновий, полуничний і ін
Сиропи на ароматичному сировину виробляють шляхом додавання до водних розчинів Сахаров відповідних ароматизаторів, ефірних масел, цитрусових настоянок, ароматичних добавок, барвників і кислот, що імітують за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і ароматом натуральні сиропи. До них відносяться сиропи Грушевий, Крем-сода і багато інші. Штучні сиропи використовують при продажу газованої води. p> При оцінці якості сиропів визначають органолептично тільки зовнішній вигляд. З фізико-хімічних показників визначають масову частку сухих речовин, яка повинна становити не менше 50%.
Зберігають сиропи в темних сухих приміщеннях при температурі 0-22 В° С і відносній вологості повітря 75%. Гарантійний термін зберігання в цих умовах складає в скляній тарі без консервантів - 60 діб., з консервантами - 90 діб., гарячого розливу - 120 сут. і пастеризованих - 180 добу. В інших видах тари гарантійний термін зберігання становить всього 30 сут. без консервантів і 40 діб. з консервантом [10]. p> Екстракти плодово-ягідні отримують концентруванням соків, у тому числі упариванием їх під вакуумом або виморожуванням до вмісту сухих речовин 44-62% (зазвичай без додавання цукру). Продукт має густу консистенцію, насичене забарвлення, відповідну кольором вихідного соку.
Використовують для вироблення екстрактів тільки прозорі плодово-ягідні соки з мінімальним вмістом пектинових речовин і добре вираженим ароматом. Отримують високоякісні екстракти, як правило, з сортів плодово-ягідної сировини з вираженим ароматом яблук, винограду, малини, вишні, смородини, цитрусових. Екстракти, вироблені з сульфітоване соків, а також із соків дикорослих яблук і груш, оцінюються тільки першим сортом.
Залежно від показників якості екстракти випускають вищого і 1-го сортів. За органолептичними показниками до екстрактам обох сортів пред'являються практично однакові вимоги за зовнішнім виглядом, смаком і запахом, кольором. Однак у екстракту 1-го сорту можуть бути менш вираженими аромат і смак, більш темний колір і допускається не більше 0,3% легко відфільтровує осаду пектинових і білкових [8].
Вироблені екстракти містять при 20 В° С сухих речовин (у%), не менше: виноградний - 62, журавлинний - 54, чорносмородиновий - 44, решта - 57. Загальна кислотність екстрактів (у перерахунку на яблучну) коливається від 1,8%-у виноградному екстракті до 20% в журавлинному, а в основному становить 4-6%. Це гарантує даному продукту хорошу збереженість при температурах від О до 20 В° С і відносної вологості повітря не більше 75%.
Для проведення органолептичної оцінки якості екстракти попередньо розводять водою в таких співвідношеннях: виноградний - 1:4,5; вишневий, гранатовий - 1:5; абрикосовий, сливовий, яблучний, грушевий і чорносмородиновий - 1:5,5. Більш кислі екстракти розводять водою у співвідношеннях 1: 6,5, 1:7,5 і 1: 8.
Гарантійний термін зберігання для екстрактів в алюмінієвих тубах і бочках складає 1 рік, в тарі інших видів - до 1,5 років [8].
Колер - це водний розчин карамелізуватися сахарози, отриманий нагріванням цукру-піску до 180-200 про С, тобто до температури, що перевищує температуру плавлення сахарози. Щільність готового колера становить 1,35, вміст сухих речовин 79-80%. Зберігають колер в дерев'яних бочках. Його застосовують для виробництва напоїв, які мають коричневий або світло-коричневий колір [2].
Ос-новних компонентами сучасних газованих напоїв стали харчові барвники (Карамельні - Е150 або каротиноїдні червоно-жовті рослинні пігменти - Е120, 162) і ароматизатори у вигляді есенцій синтетичних запашних речовин. Також використовують замінники цукру типу сорбіту (Е420), аспартама (Е951) або ксиліту (Е967) [1].
1.2.2.Технологія виробництва...
