ристику сировини, у тому числі нових і нетрадиційних видів, основні критерії безпеки продукції та не допускати використання сировини, що містять потенційно небезпечні для здоров'я речовини, знати органолептичні методи оцінки якості продукції, ознаки недоброякісності страв, способи усунення вад у готовій кулінарній продукції.
1.3 Основні завдання, види діяльності (послуг) підприємства
Основними послугами підприємства є послуги, харчування, обслуговування та організації дозвілля.
У ресторані здійснюється послуга з приготування страв, виробництво кулінарної продукції, реалізації та організації споживання страв і виробі складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, а також покупних товарів і вино-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту в поєднанні з організацією дозвілля.
Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:
- організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів;
- організацію харчування та обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад тощо;
Послуги з організації дозвілля включають:
- організацію музичного обслуговування;
- організацію проведення концертів, програм, вар'єте і відеопрограм.
Інші послуги включають:
- послугу офіціанта з обслуговування на дому;
- бронювання місць у залі підприємства;
- упаковку страв і виробів, що залишилися після обслуговування клієнтів;
- надання споживачам телефонного зв'язку на підприємстві;
- виклик таксі за замовленням споживача;
- парковку особистих автомобілів відвідувачів і організовану стоянку у підприємства.
Послуги, що надаються в ресторані В«Ель РанчоВ», забезпечують задоволення потреб споживачів і відповідають вимогам ГОСТ Р 50674 В«Послуги громадського харчування. загальні вимоги В»
До обслуговуючому персоналу підприємства належать: адміністратор залу, офіціант, бармен, касир. При встановленні вимог до обслуговуючому персоналу враховуються такі критерії оцінки:
- рівень професійної підготовки і кваліфікації, в тому числі теоретичні знання та вміння застосувати їх на практиці;
- здатність до керівництва;
- знання та дотримання професійної етики поведінки;
- знання нормативних та керівних документів, стосуються професійної діяльності.
Обслуговуючий персонал підприємства проходить інструктаж з метою ознайомлення з правилами внутрішнього розпорядку та організацією роботи підприємства.
Функції, обов'язки, права і відповідальність обслуговуючого персоналу викладені в їх посадових інструкціях і затверджені керівником підприємства.
Обслуговуючий персонал повинен забезпечити безпеку життя і здоров'я споживачів, а також збереження їх майна при обслуговуванні на підприємстві. Весь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи.
2. Організаційно-технологічні аспекти діяльності підприємства
2.1 Структура і система управління підприємством
Управління [1] організацією громадського харчування грунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. Функції управління щодо відокремлені напрями управлінської діяльності, що дозволяють здійснювати управлінське вплив. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відбивається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління.
Організаційна структура управління підприємством являє собою упорядковану сукупність взаємопов'язаних елементів, що знаходяться між собою в стійких відносинах, забезпечують їх розвиток і функціонування як єдиного цілого.
Сукупність управлінських ланок в організаційній структурі управління розташовується в суворої співпідпорядкованості і забезпечує взаємозв'язок між керуючою і керованою системою.
До ланок управління відносяться структурні підрозділи, а також окремі фахівці, виконують відповідні функції управління, або їх частину.
Організаційна структура управління на даному підприємстві складається зі складу, співвідношення, розташування та взаємозв'язку окремих підсистем організації. Створення такої структури направлено, насамперед на розподіл між окремими підрозділами організації прав і відповідальності.
Керівником вищої ланки в підприємстві громадського харчування є власник (Ресторатор), який має безпосередній контроль над керівникам вищого ланки керуючим, який у свою чергу контролює організацію виробництва і обслуговування на підприємстві.
У його обов'язки входить управління всієї діяльності закладу, безпосередній контроль над керівниками середньої ланки, наприклад з виробницт...
