ва, бухгалтерського обліку, маркетингу, проведення зборів з персоналом, робота з просування закладу на більш вищий рівень. А так же повинен забезпечити виконання чіткого постачання підприємства сировиною, продуктами, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення; створити необхідні умови для збереження товарно-матеріальних цінностей; контролювати роботу всіх учасників підприємства.
Головний бухгалтер, в його обов'язки входить - ведення бухгалтерської звітності, зведення річного балансу.
Завідувач виробництвом зобов'язаний знати основи трудового законодавства, основи організації виробничих цехів і виробництва в цілому. Бути здатним чітко організовувати виробничу діяльність підлеглих, здійснювати раціональну організацію технологічного процесу, а так само вміти користуватися збірниками рецептур страв, знати порядок складання меню, облік і звітність, методику визначення норм відходів і втрат сировини (продуктів). Знати основні критерії безпеки кулінарної продукції не допускати продуктів, що містять потенційно небезпечні для здоров'я речовини хімічного і біологічного походження. Знати і вміти застосовувати в практичній діяльності методи контролю якості продукції та послуг. Завідувач виробництвом несе повну відповідальність за виробничу діяльність підприємства, під керівництвом якого здійснюється контроль за дотримання рецептур страв, технології їх приготування, перевірка готової продукції, розробка рецептур нових страв.
Завідувач виробництвом повинен забезпечувати дотримання на виробництві правил санітарії та особистої гігієни, охорони праці та техніки безпеки, своєчасно надавати звіти про використання товарно-матеріальних.
Менеджер залу, займається прийманням товару зі складу, вирішенням конфліктних ситуацій в залі закладу, здійснює контроль над офіціантами, касирами, технічним персоналом.
Менеджер залу організує працю офіціантів, формує з них бригади; складає графіки виходу офіціантів, інших працівників залу на роботу.
Метрдотель має право відсторонити від роботи офіціантів і барменів у разі порушення ним посадових обов'язків, і вимагати від керівництва забезпечення всім необхідним для успішної робота торгового залу.
Менеджер з персоналу займається прийомом на роботу нових співробітників і веде кадрову звітність.
У свою чергу, керівник вищої ланки (керуючий) має прямий контроль над відповідними керівниками середнього рівня, а ті - безпосередньо над певним числом виконавців.
2.2 Аналіз виробничої (технологічної) діяльності підприємства
Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.
Цехи ресторану підрозділяються на заготівельні (м'ясо-рибний), доготовочні (гарячий, холодний).
У кожному цеху організовані технологічні лінії, оснащені необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
Виробничі приміщення розташовуються на другому поверсі, і орієнтовані на північ і північний захід.
Площа виробничих приміщень забезпечує безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, а також площі проходів.
Висота виробничих приміщень - 3,3 м. У приміщеннях стіни облицьовані світлою керамічною плиткою на всю висоту, це покращує умови санітарної обробки.
Підлоги водонепроникні, мають невеликий ухил до трапу, вони покриті плиткою, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
У виробничих приміщеннях створений оптимальний мікроклімат. До чинникам мікроклімату відносяться температура, вологість і швидкість руху повітря.
Оптимальна температура в заготовочному і холодному цехах в межах 20-22 В° С, у гарячому цеху 23-25 ​​° С. Відносна вологість повітря в цехах 60-70% .
Дані мікрокліматичні умови створені шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції, що забезпечує приплив свіжого повітря. У гарячому цеху крім загальної вентиляції використовують місцеву, над тепловим секційно-модульованим обладнанням (плитами, сковородами, фритюрницями, марміти) є місцеві вентиляційні відсмоктувачі, які призначені для видалення парів. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхнями, площа плити менше в 45-50 разів площі підлоги.
Для створення оптимального мікроклімату використовуються також автоматичні кондиціоновані установки.
У м'ясо-рибному цеху передбачається обробка м'яса, птиці, риби.
Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, організовані роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділені окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби та м'яса.
На лінії обробки м'яса встановлена ​​ванна для промивання м'яса, разрубочний стілець, стіл виробничий для об...
