в багато в чому залежить від проведення технологічного процесу.
Сучасне макаронне виробництво являє собою єдинуавтоматичну потокову лінію. Воно складається з наступних основних операцій: підготовки сировини, приготування тіста, формування макаронних виробів, сушіння, упакування.
1.2 Асортимент вироблюваних виробів
Залежно від форми макаронні вироби поділяють на такі типи: трубчасті, ниткоподібні, лентообразние і фігурні. У свою чергу кожен із зазначених типів виробів поділяють на види.
Трубчасті вироби в Залежно від розмірів поперечного перерізу діляться на види: соломку (діаметр до 4 мм); особливі (діаметр від 4,1 до 5,5 мм), звичайні (діаметр від 5,6 до 7 мм), аматорські (діаметр більше 7 мм). Товщина стінок трубчастих виробів повинна бути не більше 1,5 мм (допускається до 2 мм у кількості не більше 5% від маси виробів в одиниці упаковки).
До трубчастим виробам відносять (рис.3): макарони - трубка з прямим зрізом довжиною не менше 15 см; ріжки - Вигнута або пряма трубка з прямим зрізом довжиною від 1,5 до 10 см; пір'я - трубка з косим зрізом довжиною від 3 до 10 см.
В
Рисунок 3 - а - макарони, б - ріжки, в - пір'я
ниткоподібним вироби (вермішель) за розмірами в перетині поділяються на види (рис. 4); павутинку (діаметр не більше 0,8 мм); тонку (діаметр не більше 1,2 мм); звичайну (діаметр не більше 1,5 мм); любительську (Діаметр не більше 3 мм). br/>В
а - довгі, б - короткорізаних
Рисунок 4 - ниткоподібним вироби.
стрічкоподібна вироби (локшина) випускають різних найменувань (мал. 5): гладка або рифлена, з прямими, хвилеподібними або пилкоподібними краями і т.д. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина її повинна бути не більше 2 мм.
В
а - довгі, б - короткорезанниє.
Рисунок 5 - Лентообразние вироби. br/>
Фігурні вироби (Рис.6) можуть випускатися будь-якої форми і розмірів, але максимальна товщина якої-небудь частини в зламі не повинна перевищувати: для пресованих виробів 3 мм, для штампованих - 1,5 мм.
В
а - черепашки, б - гребінці; в - штамповані, г - завитки, д - супові засипки.
Малюнок 6 - Фігурні вироби
Залежно від довжини макаронні вироби ділять на довгі (від 15 до 50 см) і короткі (від 1,5 до 15 см). Макарони виготовляють тільки довгими; вермішель і локшину - як довгими, так і короткими; ріжки, пір'я, фігурні вироби - тільки короткими.
Нарешті, за способом формувань короткі вироби діляться на короткорезанниє і штамповані.
2. Аналіз сучасного обладнання
2.1 Основні стадії виробництва макаронних виробів
Процес виробництва макаронних виробів складається з наступних основних операцій: підготовка сировини, приготування макаронного тіста, пресування тіста, оброблення сирих виробів, сушіння, охолодження висушених виробів, відбракування та упаковка готових виробів.
Підготовка сировини. Полягає в просіювання борошна, відділення від неїметаломагнітних домішки, підігріві (температура борошна повинна бути не нижче 10 В° С), змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівками лабораторії фабрики.
Вода, призначена для замісу тіста, підігрівається в теплообмінних апаратах, а потім змішується з холодною водопровідною водою до температури, зазначеної в рецептурі.
Підготовка добавок полягає в розмішуванні їх у воді, призначеної для замісу тіста. При використанні курячих яєць їх попередньо миють, а якщо застосовують меланж, то його попередньо розморожують.
Приготування макаронного тіста. Складається з дозування інгредієнтів (борошна, води і добавок) і замісу тіста.
Дозування здійснюється за допомогою дозаторів, які подають борошно і воду з розчиненими в ній добавками безперервним потоком в місильних корито в співвідношенні приблизно 1: 3. p> У месильном кориті йде інтенсивне перемішування борошна і води, зволоження і набухання частинок борошна - відбувається заміс тіста. Проте в відміну від хлібного або бісквітного тіста макаронне тісто до кінця замісу представляє собою не суцільну пов'язану масу, а безліч зволожених розрізнених грудок і крихт.
Пресування тесту. Мета - Ущільнити замішане тісто, перетворити його в однорідну пов'язану пластичну тестову масу, а потім надати їй певну форму, відформувати її. Формование здійснюється продавливанием тесту через отвори, зроблені в металевій матриці. Форма отворів матриці визначає форму випрессовиваемих сирих виробів (напівфабрикату). Наприклад, отвори круглого перетину будуть давати вермішель, прямокутного - локшину і т.д.
Оброблення сирих виробів. Складається в розрізанні випрессовиваемих з матриці сирих виробів на відрізки потрібної довжини і в підготовці їх до сушки. Ця підготовка в залежності від виду виготовляються виробів і застосовув...
