борошно. ГОСТ 875-69 передбачає використання в якості основного сировини виробництва пшеничного борошна вищого або I сортів. При цьому вироби кращої якості, що мають бурштиново-жовтий або солом'яно-жовтий колір, виходять із спеціальної макаронної борошна вищого сорту (крихти), отриманої помелом зерна твердої пшениці або м'якої склоподібної пшениці. З макаронної борошна I сорту (полукрупка твердої або "м'якої склоподібної пшениці) виходять вироби з коричневим відтінком більшою чи меншою інтенсивності. Хлібопекарська борошно вищого або I сортів, отримана помелом зерна м'якої пшениці, застосовується при відсутності макаронної муки. Макаронні вироби, отримані з хлібопекарського борошна вищого гатунку, мають зазвичай світло-кремовий колір, а з борошна I сорту - темно-кремовий з сірим відтінком. p> За зовнішнім виглядом макаронна крупка відрізняється від хлібопекарського борошна крупнотой частинок (як у манної крупи) з жовтуватим відтінком. Полукрупка складається з більш дрібних частинок, ніж крупка, і тому з більш світлим відтінком (хоча і дає більш темні макаронні вироби). Хлібопекарська ж борошно будь-якого сорту складається з порошкоподібних частинок, причому чим нижче сорт борошна, тим вона має більш темний відтінок.
Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів - колір, крупність, кількість і якість сирої клейковини. З борошна з низьким вмістом клейковини виходять неміцні, кришаться вироби. Якість сирої клейковини повинно бути не нижче другої групи. Вище цінується борошно, тому як вона повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто. Борошно, що використовується в макаронному виробництві, не повинна містити в значних кількостях вільні амінокислоти, редукуючимцукру та активну поліфенолоксідазу (тирозинази), що викликає потемніння тіста і погіршення якості готових виробів.
Склади борошна бувають тарного зберігання (у мішках) або безтарного. Як при тарному, так і при безтарному способі можливі різноманітні варіанти схем зберігання, підготовки та подачі борошна до пресів.
В
1-автомобіль, 2-стрічковий транспортер.3 - піддон з мішками; 4 - електронавантажувач 5 - мешкоопрокідиватель, 6 - пилосос, 7 - Завальна яма; 8 - норія; 9 - просеиватель, 10-норія велика, 11 - шнековий транспортер розподільник, 12 - бункер
Рисунок 1 - Схема складу тарного зберігання борошна
В В
1 - автомуковоз.2 - щиток приймальний, 3 - мукопроводів, 4 - перемикач 5-силос, 6 - дозатор шнековий, 7 - шнековий транспортер.8 - електродвигун; 9 - повітродувки, 10 - відцентрове сито, 11 - Фільтр повітря, 12 - бункер над пресом . p> Малюнок 2 - Схема складу безтарного зберігання борошна
На малюнку 1 показаний можливий варіант схеми при тарному зберіганні борошна, на малюнку 2 - при безтарному. Залежно від прийнятої схеми в складах борошна макаронних підприємств використовують те чи інше обладнання. Обладнання складів борошна призначене для приймання, зберігання і транспортування її всередині складу та до макаронних пресів, а також підготовки до виробництва (очищення та зважування).
Вода є складовою частиною макаронного тесту. Вона обумовлюєбіохімічні та фізико-хімічні властивості тіста. Використовують водопровідну питну воду, яка повинна бути помірно жорсткою і відповідати вимогам ГОСТ-Р на питну воду.
Додаткове сировина, що застосовується в макаронному виробництві ділиться: на збагачувальне, що підвищує білкову цінність макаронних виробів; на смакові та ароматичні добавки; покращувачі; вітамінні препарати.
Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувачі, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе незбиране і молоко, молочна сироватка та ін
яйцепродукти додають з розрахунку 260 - 400 яєць або 10 - 15 кгмеланжу на 100 кг. борошна.
Харчова цінність макаронних виробів з добавкою 10% сухого молока майже така ж, як виробів, збагачених яєчними продуктами.
При використанні пшеничної клейковини вміст білкових речовин у виробах може збільшуватися на 30 - 40%. Клейковина є відходом при виробництві пшеничного крохмалю та використання її як збагачувачаекономічно економічно доцільно.
Застосовуються також білкові ізоляти, одержувані з шротів сої, соняшнику та інших олійних культур. Вони можуть служити замінниками яєчних продуктів.
В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробів використовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані або сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів. p> Покращувачі служать поверхнево - активні речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при сушінні і краще зберігають форму при варінні.
З метою збагачення макаронних виробів можна використовувати водорозчинні вітаміни В 1 , У 2 , РР.
Якість макаронних виробі...
