жиру превалюють легкоплавкі і среднеплавкие групи гліцеридів. Тому зимовий режим забезпечує утворення більш пластичної консистенції масла, а річний - більш твердою і термостійкою. p> Найбільшим поширенням користуються режими: зимовий - 2 - 8 16 - 21 13 - 15 В° С, річний - 21 - 16 2 - 8 9 - 12 В° С. На перших двох щаблях проводиться підготовка вершків до збивання, на останній - збивання. Збивання відбувається в маслоізготовітелях, причому найбільш повне збивання досягається при наповненні маслоізготовітелях на 40 - 50% загальної його місткості. p> Поверхнева плазма зерен утворює в олії макрокаплі, з'єднані широкими протоками, через які можуть здійснюватися дифузія поживних речовин і просування мікробів. При промиванні масляного зерна водою поверхнева пахта, багата поживними речовинами для мікробів, видаляється, цим підвищується стійкість масла при зберіганні. Однак, з промиванням видаляються смакові та ароматичні речовини плазми, послаблюються смак і аромат масла, надається йому пустуватий смак. Крім того, плазма масла володіє антиокислювальні властивості внаслідок містяться в ній сульфгідрильних груп (-SH), токоферолу (вітаміну Е), ОІ - каротину, фосфатидів. Тому промивка масла виправдана для бактеріально забруднених вершків і при зберіганні масла при температурах, близьких до позитивних.
Метою механічної обробки масла є отримання пласта однорідної консистенції, регулювання вмісту вологи, диспергування її до мінімальних розмірів і рівномірний розподіл. Масло обробляють за допомогою вальців, лопат, а в безвальцових - За рахунок ударів об стінки. p> Далі масло упаковується в алюмінієву фольгу, полімерну тару та інші види тари.
Упаковане масло відразу ж поміщають в маслохраніліще, де його зберігають до відправки на базу або холодильник при температурі від - 4 до - 6 В° С і відносній вологості повітря не більше 80%. Більш висока вологість сприяє розвитку цвілі (2). p> 1.1 Вид сировини, використовуваного для виготовлення масла вологодського, коротка його характеристика
Для виробництва вологодського масла застосовується таке сировину і основні матеріали (3):
- молоко коров'яче закуповується не нижче першого сорту за ГОСТ 13264-88;
- вершки не нижче першого сорту за ТІ.
Отже, основною сировиною для виробництва олії вологодського є молоко. Хімічний склад молока корови в процентному співвідношенні представлений у табл.1.1 (4).
Таблиця 1.1.
Хімічний склад молока,%
Показники
Середня масова частка
Коливання
1
2
3
Вода
87,5
83,5-90,0
Сухе речовина:
жир
білк...
