Кожна клітина в процесі розподілу утворює цілу колонію, і все на одному місці. У результаті життєдіяльності такої сім'ї навколо неї накопичується спирт, вуглекислий газ і жити їй робиться неможливо - бродіння припиняється. Допомагати дріжджам навчилися швидко: треба під час бродіння тісто обминати, при цьому дріжджі рівномірно розподіляються, віддаляється надлишок вуглекислоти і бродіння починається з новою силою. p align="justify"> борошняної кулінарний блюдо рецептура
1 Класифікація, асортимент, рецептури, вимоги до якості кулінарних виробів
1.1 Огляд асортименту борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста. Огляд рецептур страв
Пиріжки смажені. З безопарного тесту слабкий консистенції формують пиріжки у вигляді півкола, розтає і смажать у жирі, нагрітому до 160 - 170 В° С. Для смаження використовують спеціальні жарочні апарати, або електрофрітюрніци з регулюванням ступеня нагріву, або електросковороди. Забороняється смажити пиріжки в наплитной посуді. Інвентар і обладнання змащують рослинним маслом. Використовувати борошно на підсипку при обробленні тесту забороняється. Борошно, обвуглюючи при смаженні, знижує якість жиру, погіршує зовнішній вигляд виробів. Для смаження пиріжків застосовують рафінована рослинна олія або суміш 50% рослинної рафінованої олії і 50% кулінарного жиру (яловичого топленого жиру).
Расстегаиз. Виробам надають форму В«човникиВ». Защипують тісто так, щоб середина залишилася відкритою. Після вистоювання вироби випікають 8-10 хв за температури 230-240 В° С.
Расстегаиз закусочні (В«човникомВ») готують з опарного тесту з м'ясними та рибними фаршами, з саго і рибою, з рисом. Розтягаї московські - з опарного і безопарного тесту, круглими, великого розміру, з начинкою з визиги і риби, рибного фаршу з шматочками сьомги, осетрини, з начинкою з м'яса і яєць. Щоб надати розтягаї соковитість, після випічки в отвір зверху наливають трохи концентрованого бульйону або трохи розтопленого масла з шинкованной зеленню.
Кулеб'яки. Тісто, приготоване опарним способом, розкочують в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см, на середину його по всій довжині кладуть фарш (м'ясний, рибний, капустяний та ін.) Краї тіста з'єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб'яку кладуть на лист швом донизу, вирівнюють виріб, змащують меланжем, прикрашають поверхню вузькими смужками тіста і ставлять у тепле місце для вистоювання. Перед випічкою кулеб'яку в декількох місцях проколюють кухарський голкою для виходу пари, що утворюється при випічці. Випікають при температурі 210-230 В° С протягом 35-45 хв. Кулеб'яки відрізняються від інших виробів з фаршами великою кількістю фаршу (приблизно 90% ...
