Вимоги до якості житнього борошна регламентує ГОСТ Р 52809-2007.
За органолептичними та фізико-хімічними показниками житнє борошно повинна відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним у таблицях 3,4.
Таблиця 3 - Органолептичні та фізико-хімічні показники житнього борошна
Найменування показателяХарактерістіка і норма сортів мукиСеянаяОбдирнаяОбойнаяОсобаяЦветБелый з кремуватим або сіруватим оттенкомСеровато-білий або сірувато-кремовий з вкрапленням частинок оболонок зернаСерий з частками оболонок зернаБелий з сіруватим оттенкомЗапахСвойственний житній без сторонніх запахів, які не затхлий, що не плесневийВкусСвойственний житній без сторонніх присмаків, не кислий, що не горькійНалічіе мінеральної домішки * При розжовування борошна не повинно відчуватися хрустаМеталломагнітная домішка, мг в 1 кг борошна; розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірі 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг, що не более3 , 0Зараженность шкодите-Лямін допускаетсяЗагрязненность вредітеляміНе допускається * При виникненні розбіжностей при визначенні наявності мінеральної домішки в хлібопекарській житньому борошні (наявність хрускоту) визначення проводять за ГОСТ Р 51865 за показником В«зола нерозчинна в 10% HCl з нормою не більше 0,2%В».
Таблиця 4 - Органолептичні та фізико-хімічні показники житнього борошна
Сорт мукіМассовая частка золи в перерахунку на суху речовину,%, не болееБелізна, услов-них одиниць приладу РЗ-БПЛ, що не менееЧісло падіння, В«НПВ», с, не менееМассовая частка вологи,%, не болееКрупность помелу,% Залишок на ситі, що не болееПроход через сито за ГОСТ 4403, чи не менееСеяная0, 755015015,02,0 (з шовкової тканини № 27 або з поліамідної тканини № 27 ПА-120) за ГОСТ 440390,0 (з шовкової тканини № 38 або з поліамідної тканини № 43 ПА-70) Обдірная1, 45614015,02,0 (з дротяної сітки № 045) 60,0 (з шовкової тканини № 38 або з поліамідної тканини № 46 ПА-60) Обойная2, 0, але не менше ніж на 0,07% нижче зольності зерна до очищення-10515, 02,0 (з дротяної сітки № 067) 30,0 (з шовкової тканини № 38 або з поліамідної тканини № 41/43 ПА) Особая1, 152114015,02, 0 (з поліамідної тканини № 21 ПЧ-150) за ГОСТ 440375,0 (з шовкової тканини № 38 або з поліамідної тканини № 46 ПА-60) Примітка - Показник В«білизнаВ» хлібопекарської житнього борошна діє натомість показника В«зольністьВ» на підприємствах, оснащених лабораторними приладами та апаратурою за ГОСТ 26361.
2. Значення окремих показників в оцінці якості борошна пшеничного і житнього
Якість борошна визначають органолептичними (колір, запах, смак) і фізико-хімічними (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини пшеничного борошна, зміст домішок і зараженість шкідниками комор) показниками.
Органолептична оцінка борошна виробляється в першу чергу. Якщо борошно за...
