запахом, смаком або кольором не задовольняє вимогам стандарту, то вона не підлягає харчового використанню та подальша оцінка її відповідно не проводиться. p align="justify"> Запах і смак пшеничного борошна хорошої якості слабко виражені, але специфічні для культури. Запах і смак свіжої житнього борошна має приємний, властивий жита запах і солодкуватий смак. Затхлий і кислий запах борошна вказує на те, що вона зіпсована або отримана з несвіжого зерна. Борошно має властивість поглинати сторонні запахи, які можуть з'явитися при перевезенні борошна в брудних вагонах або при зберіганні у невідповідних складах. p align="justify"> При оцінці борошна встановлюють відсутність при розжовування хрускоту на зубах.
Колір борошна є показником її свіжості і сортності. Чим вищий сорт борошна, тим вона світліше, бо містить менше оболонок зерна (висівок). Колір борошна різних сортів повинен відповідати вимогам стандартів. p align="justify"> Характерною особливістю житнього борошна є її здатність у процесі приготування хліба до потемніння. Це обумовлено наявністю в периферичних частинах зернівки жита активної поліфенолоксідази (тирозинази) і тирозину. Саме тому м'якуш житнього хліба завжди темний. p align="justify"> Колір борошна в істотному ступені залежить від її виходу. Чим більше подрібнених оболонок потрапляє в неї, тим вона темніше. Це дає можливість швидко визначати сорт борошна, порівнюючи її з еталонами-зразками певного сорту. Однак таке встановлення сорти дає лише приблизний результат, так як, окрім присутності оболонок, на колір борошна впливає багато інших факторів. Серед них важливе значення мають природні особливості зерна: зміст пігментів, скловидність ендосперму і навіть склад мінеральних речовин. Для зорового сприйняття кольору певне значення мають ступінь подрібнення борошна та її вологість. Одночасно визначають крупність борошна. p align="justify"> Крупність помелу має важливе значення, як для пшеничного, так і для житнього борошна. Надмірно велика борошно здається більш темною, вона має зниженою водопоглотительной здатністю, уповільненим освітою тесту і дає хліб недостатнього обсягу, з грубою толстостенной пористість м'якушки, іноді з блідою кіркою. З зайво подрібненої (перетертої) борошна хліб виходить швидко черствеющій, зниженого обсягу, з темною кіркою і м'якушем, а статеві вироби розпливлася форми. У хлібопеченні цінується борошно, однорідна за розмірами утворюють її частинок. Оптимальна крупність їх певною мірою пов'язана з якістю клейковини і розмірами крохмальних зерен. Борошно з сильною клейковиною повинна бути трохи дрібніше, ніж зі слабкою. p align="justify"> Крупність борошна визначають просіюванням її на шовкових або капронових ситах, розмір отворів яких встановлено стандартом залежно від сорту.
Зольність борошна є основним показником її сорти. Мінеральні елементи зосереджені в основному в оболонках і зародку, тому, чим краще вони відокремлені,...
