;єму)
Використовують Сіроватку МОЛОЧНА за ДСТУ 4992-75, отриманий при ВИРОБНИЦТВІ молочнокіслотного казеїну або сиру нежирного. Сіроватку МОЛОЧНА підігрівають до 39 В± 1 В° С і заквашують чистими культурами молочнокислих палічок (3 ... 5%). Сіроватку сквашують до кіслотності не менше 200 В° Т Трівалість сквашування Сироватко при 39 В± 1 В° С складає 36 ... 48 годин.
Бактеріальну закваску готують відповідно до технологічної інструкції по готуванню заквасок чистих культур молочнокислих бактерій для кисломолочних ПРОДУКТІВ.
У підготовлене молоко вносячи 1 ... 5% бактеріальної закваски (у залежності від бажаної трівалості сквашування). После внесення закваски молоко ретельне перемішується.
осадженим казеїну, постановка і обробка зерна.
При осадженні казеїну соляної кислоти в знежірене молоко, нагріте до 36 В± 1 В° С, Вносячи робочий розчин кислоти. Кислоту додаються поступово до Досягнення в сіроватці актівної кіслотності 4,4 ... 4,2. Казеїн, что віділівся в облог, перемішують у сіроватці ПРОТЯГ 3 ... 5 хв для Отримання однорідного зерна.
осадженим казеїну кислими Сироватко проводять при 38 В± 1 В° С Таку температуру повінні мати знежірене молоко и сквашена сироватка, что додається до нього. Сіроватку безупинності перемішують Зі знежіренім молоком.
За досягненні кіслотності Сироватко 52,5 В± 2,5 В° Т зерно казеїну вімішують ПРОТЯГ 10 ... 15 хв для ущільнення и доведення его розміру до 3 ... 5 мм Потім додаються ще кіслої Сироватко для Підвищення кіслотності 72,5 В± 2,5 В° Т і вімішують зерно ПРОТЯГ 25 ... 30 хв для его обсушування. ШВИДКІСТЬ Обертаном мішалок орієнтовно винна буті рівною 14 ... 16 об/хв. Більш повільне Обертаном мішалок приводити до Утворення грудок, а Швидке - до Утворення білкового пилку.
При осадженні казеїну молочної кислоти, что утворюється в молоці под дією бактеріальної закваски, молоко спочатку підігрівають до 30 ... 32 В° С у зимовий Период або до 28 ... 30 В° С у літній Период, а потім вносячи бактеріальну закваску. Закваску вносячи у кількості 1 ... 5%, в залежності від бажаної трівалості сквашування (8 ... 12 рік). Процес сквашування ведуть до Досягнення в сіроватці кіслотності 85 В± 5 В° Т. Отриманий згусток розрізають на кубики розміром по ребру близьким 2 см.
Теплова обробка зерна Необхідна для обсушування (зневоднювання) зерна и зниженя йо бактеріального обсіменіння.
Сутність теплової ОБРОБКИ Складається в поступовому підвіщенні температурами Сироватко и зерна до 60 В° С. Трівалість ОБРОБКИ при 60 В° С до готовності зерна близьким 10 хв. У процесі теплової ОБРОБКИ зерно безперервно перемішують. Потім Сіроватку злівають и пріступають до промівання казеїну. У процесі коагуляції казеїну Кисло Сироватко трівалість ОБРОБКИ зерна казеїну при 60 В° С 15 хв.
Оцінку якості зерна здійснюють візуально: при гарній обсушці зціпити в долоні готове зерно легке розсіпається.
провідної тріразове промівання з метою видалений домішок лактози, солей, кислоти и жиру. При коагуляції казеїну кислими Сироватко температура води при первом проміванні 62 В± 1 В° С, іншому 22 В± 2 В° С, третьому 20 В° С і нижчих.
При коагуляції казеїну соляну и молочної кислоти температура води при первом проміванні 37,5 В± 2,5 В° С, іншому 23,5 В± 1,5 В° С, третьому 20 В° С і нижчих. Трівалість вітрімкі казеїну при шкірному проміванні 15 ... 20 хв.
витрат промівної води складає 25 ... 30% від масі переробленого на Казеїн знежіреного молока.
Казеїнове зерно з масів частко Волога 80% зневоднюють до 61 В± 1% Шляхом пресування або центрифугування.
пресування казеїну звітність, делать в пріміщенні з температурою Повітря (16 В± 2) В° С.
Дроблення казеїну-сирцю роблять з метою одержании однорідного зерна розміром 4 ... 7 мм у поперечнику. Температура Повітря при сушінні казеїну в камерних сушарки на качану процеса 40 ... 45 В° С, напрікінці 55 ... 60 В° С. У сушарки тунельного типу відповідно 50 ... 55 и 70 ... 75 В° С.
У Сушарка з Віхрова псевдозрідженім кулею температура Повітря, что Надходить, 120 ... 130 В° С, а температура Повітря, что відходіть, 60 ... 70 В° С. Трівалість Сушіння покладів від конструкції сушильного апарата. Масова Частка Волога в сухому казеїні НЕ більш 12%.
Пакування и маркування казеїну роблять відповідно до ДСТУ 23651-79 у паперові непросочені мішки з мішкамі-вкладиш з поліетилену.
Казеїн харчовий зберігають при температурі 0 ... 10 В° С і відносної вологості Повітря НЕ більш 85%.
Однією з найважлівішіх умів Вироблення казеїну вісокої якості є правильне сепарування молока й одержании обрату з низько вмістом жиру, оскількі жірність казеїну в значній мірі візначається жірністю віхідного обрату. При вмісті жиру в обраті 0,02 ... 0,03%, что может буті отриманий при правільній ЕКСПЛУАТАЦІЇ сепараторів, забезпечується одержании казеїну з низько вмістом жиру (1,0 ... 1,1%). Вміст жиру в обраті 0,05% тако...
