і; копчені; (сирокопчені і варено-копчені ковбаси); сосиски і сардельки; фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, м'ясні хліби; сальтисон, паштети, холодці;
В· По виду м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, з м'яса інших тварин і птахів, з суміші яловичини й інших видів м'яса зі свининою і шпиком;
В· За складом сировини: м'ясні, кров'яні, субпродуктові;
В· За якістю сировини: продукти вищої, 1,2,3-го сорту і бессортовие;
В· По виду оболонки: в оболонки природних (кишках, бульбашки, стравоходи), штучні (білкові, целофанові) і без оболонок (м'ясний хліб, паштет, холодець);
В· За малюнком фаршу на розрізі: з однорідною структурою і з включенням шматочків шпику, мови, крупно подрібнених м'язової і жирової тканин;
В· За призначенням: ковбаси широкого вжитку та спеціального призначення (для дієтичного та дитячого харчування).
Копчені ковбасні вироби в залежності від технології поділяють на такі види:
В· Ковбаси варено-копчені;
В· Ковбаси напівкопчені;
В· Ковбаси сирокопчені;
В· Ковбаси сиров'ялені;
Основною сировиною для виробництва ковбас є яловичина, свинина і
свинячий жир.
Копчені ковбаси від способу термічної обробки підрозділяють на сирокопчені і варено-копчені.
У виробництві копчених ковбас головний процес теплової обробки природно, копчення. Воно проводиться після осідання фаршу в спеціальних камерах і не тільки надає кінцевому продукту приємний смак і аромат, а й підвищує його стійкість до зберігання. Копчення може бути двох видів - холодне і гаряче. p align="justify"> Холодним копченням називають тривалу (від 2 діб до місяця) обробку ковбас на значній відстані (2-3 метра) від джерела тепла, в густому "холодному" диму (при температурі 18-22 В° С) ; іноді ковбасу додатково підсушують 20-50 діб в сухих прохолодних приміщеннях. При такому способі обробки продукт втрачає багато вологи і стає особливо стійким в зберіганні. p align="justify"> Саме таким способом виробляють найбільш поширену у нас делікатесну сирокопчену, або твердокопчену, ковбасу - перед копчення її НЕ відварюють.
Гаряче копчення - швидка (протягом 1,5-6 годин) обробка ковбаси димом при високій температурі - 80-100 В° С, при цьому продукт поміщають в безпосередній близькості від вогню. Таким способом готують варено-копчені ковбаси - їх ...
