забій худоби та зберігання м'яса.
4.1 Технологія виробництва вареної ковбаси В«МолочноїВ»
Для виробництва нашим підприємством ковбаси В«МолочноїВ» необхідно знати технологію її виробництва. Технологічна схема виробництва ковбаси вареної представлена ​​на малюнку 1. p> Оброблення, обвалку і жиловку яловичини, свинини і баранини проводять відповідно до В«Технологічною інструкцією по обвалці і жиловке м'ясаВ», В«Технологічної інструкції з універсальною схемою оброблення. обвалки і жиловки яловичини для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів В»,В« Технологічної інструкцією з універсальною схемою оброблення, обвалки, жиловки свинини для виробництва напівфабрикатів, копченостей і ковбасних виробів В», нормативної документацією.
Яловичі напівтуші поділяють для обвалки на 7 частин. Оброблення напівтуш виробляють на підвісному шлях або спеціальному обробному столі з похилим спуском для окремих частин. Оброблення свинячих напівтуш здійснюється за певними схемами. p> Обвалка м'яса - процес відділення ножем або іншим ріжучим інструментом м'якоті (м'язової, жирової та сполучної тканини) від кісток. Жиловка м'яса виробляється після обвалки і полягає у виділенні з нього грубої сполучної тканини (сухожиль, фасцій, зв'язок і ін) і жирової тканини, дрібних кісток, хрящів, великих кровоносних судин, лімфатичних вузлів і кров'яних згустків. У процесі жиловки м'ясо поділяють за сортами в залежності від масової частки в ньому сполучної і жирової тканини, жиловку виробляють вручну спеціальними ножами.
Крім м'яса всіх видів худоби та птиці, до основної сировини відносячи г: субпродукти, тваринні та рослинні жири, яйця і яйцепродукти, кров і продукти її переробки, білкові препарати рослинного і тваринного походження, молоко і молочні продукти, крупи, крохмаль, борошно, овочі, до допоміжного матеріалу: прянощі, приправи, ковбасні оболонки, пакувальні і перев'язувальні матеріали.
Подрібнення м'ясної сировини.
Здійснюють з метою підготовки його до подальшої технологічної переробки - послові. М'ясо нарізають на шматки, масою до 1 кілограма, шпик і грудинку-на смуги, розміром 15Х30см. Жирне сировину перед подрібненням охолоджують до 2 В± 2 В° С або підморожують до -3. -1 В° С.
Посол
Призначений для консервування сировини, стабілізації кольору м'яса, специфічного смаку і аромату, проводиться із застосуванням сухої кухонної солі або її розчину.
Солять м'ясо додаванням 2,1 кг кухонної солі на 100кг сировини. Посолене м'ясо витримують для дозрівання в приміщеннях при температурі 0-4 В° С в спеціальних ємностях (тазиках). Температура м'яса в ємностях до 150 кг повинна бути не більше 12 В° С, понад 150 кг - не більше 8 В° С.
Приготування фаршу.
Процедура включає додаткове подрібнення сировини, складання і перемішування компонентів рецептури. Ступінь подрібнення і тривалість перемішування залежать від виду, сорту ковбасних виробів.
Шприцевание
Включає наповнення ковбасних оболонок або форм фаршем, в'язку батонів, накладання скріпок на їх кінці. Використовують натуральні кишкові або штучні ковбасні оболонки різного діаметру і кольору. Наповнення оболонок фаршем проводять на пневматичних, гідравлічних або механічних вакуумних шприцах. В'язку батонів здійснюють з метою маркування та ідентифікації, згідно з чинним нормативному документу
Термічна обробка
Проводиться з метою доведення продукції до кулінарної готовності, забезпечення її безпеки для здоров'я, стійкості при зберіганні, відповідного товарного вигляду. Перед термічною обробкою батони навішують або укладають на рами так, щоб вони не стикалися один з одним. p> Термічну обробку проводять у комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії з автоматичним контролем технологічних параметрів виробництва або використовують окремі стаціонарні одиниці обладнання для обсмажування, варіння і охолодження.
Обжарку батонів в стаціонарні до камерах проводять при 90-100 В° С протягом 60-140 хвилин, у Залежно or виду камери, діаметра і складу оболонки. Дим для обжарювання отримують шляхом спалювання тирси або дров листяних порід. Закінченням процесу обсмаження вважають досягнення в центрі батона температури 40-50 В° С. Після цього батони направляють на варіння, яку здійснюють парою в пароварочних котлах або в воді при 75-85 В° С від 40 до 180 хвилин до досягнення в центрі батона температури не вище 70 В± 1 В° С. Температура та тривалість варіння залежать від діаметра оболонки.
Охолодження здійснюють холодною водою мод душем протягом 10 хвилин, потім в холодній камері з температурою не вище 8 В° С і відносній вологості 95% або в тунелях інтенсивного охолодження при -5 ... -7 В° С до досягнення температури в центрі батона не вище 15 В° С.
Готові ковбасні вироби перевіряють за органолептичними, фізико-х...
