миють і подрібнюють на тертці, в результаті чого і отримують кашку, з якої промиванням водою на ситах виділяють крохмальне молочко. Потім крохмальне молочко очищають і осаджують з нього крохмаль. Отриманий сирий крохмаль з вологістю 38-49% сушать до вологості 20%. Щоб уникнути мікробіологічної псування і ферментативних реакцій, що викликають потемніння крохмалю, весь процес максимально швидко, застосовуючи антисептично і антиоксиданти. Отриманий крохмаль подрібнюють, просівають і упаковують. p align="justify"> Оцінка якості
Крохмаль залежно від органолептичних показників та її складу підрозділяють на сорти: картопляний - екстра, вищий, 1-й і 2-й (для технічних цілей);
Якість картопляного крохмалю оцінюють згідно ГОСТ 7699-78, кукурудзяного - ГОСТ 7697 - 82.
Органолептично визначають колір, люстр (блиск, характерний для вищих сортів картопляного крохмалю), запах, відсутність хрускоту в клейстері. Колір є найважливішим показником, що характеризує крохмаль. Він залежить від сорту крохмалю, а в межах сорту - від якості. Тому колір відноситься до показників, за якими встановлюють сорт крохмалю. Для сортів крохмалю екстра і вищого характерний кристалічний блиск, обумовлений відбивною здатністю великих крохмальних зерен. Домішки надають крохмалю сіруватий відтінок. p align="justify"> Доброякісний крохмаль не має смаку. Присутність стороннього присмаку вказує на те, що продукт зіпсований і в продаж не допускається. p align="justify"> Крохмаль має слабкий запах, характерний затхлий і пліснявий запах не допускається.
Зовнішній вигляд характеризується наявністю сторонніх механічних домішок. Не допускається наявність і домішок інших видів крохмалю. p align="justify"> У відповідності з фізико-хімічними показниками нормуються вологість, кислотність, зольність, кількість крапин, вміст сірчистого ангідриду, а в кукурудзяному крохмалі - ще й вміст білка. Домішки інших видів не допускаються. p align="justify"> Вологість різних видів крохмалю неоднакова, що зумовлено їх різною гігроскопічністю, і не залежить від сорту: вологість картопляного крохмалю - не більше 20%.
Одним з основних показників доброякісності крохмалю є кислотність. Чим вище рівень кислотності, тим нижче сорт крохмалю. Кислотність картопляного крохмалю допускається в межах 6-20. Про засміченості крохмалю дрібними домішками мезги, мінеральних речовин судять за кількістю крапин (темних точок), число яких нормується стандартом в межах: для картопляного крохмалю сорту екстра - не більше 60 крапин на 1 дм 2 вирівняною площі, для вищого - 280, 1-го - 700 крапин; кількість крапин для 2-го сорту Не нормується (даний сорт використовується для технічних цілей). Про чистоту крохмалю судять і по величині зольності. Чим вище зольність, тим нижче сорт прод...
