тної води, бути прозорою, безбарвною, без запаху і присмаку.
У чистій природній воді завжди містяться розчинні солі, які впливають на смак напоїв, а також на ферментативні процеси. Для виробництва пива дуже важливий сольовий склад, і від нього значною мірою залежить смак пива. Вміст солей можна скорегувати відповідної обробкою. У хорошій воді не повинні бути присутні такі речовини, як NaHCO 3 , NH 2 , CO 2 , HNO 3 . Для питної води існують обмеження за мікробіологічними, токсикологічними показниками і за компонентами, що погіршує її органолептичні властивості.
Перед використання воду фільтрують і при необхідності хлорують, видаляючи органічні речовини. Воду можна знезаражувати мікрофільтрованіем, хлоруванням, озонуванням або обробкою перекисом водню.
4. Тара
Скляні пляшки. Для розливу пива і безалкогольних напоїв використовують пляшки місткістю 0,5 із зеленого, коричневого, безбарвного скла. Скло пляшок повинно бути прозорим і забезпечувати можливість просмотру. На поверхні і в товщі стінок пляшок не допускається наявність щербин, відколів, сторонніх включень, повітряних бульбашок, прилипаний скла та ін Пляшки повинні стійко стояти на рівній поверхні, бути термічно стійкими при перепаді температур від 70 до 35 В° С і витримувати протягом 60 с тиск 0,8 МПа.
Для герметизації пляшок з напоями застосовують кроненпробки, представляють собою алюмінієві або металеві гофровані ковпачки, в які вкладена еластична ущільнювальна прокладка з натуральної коркової пробки або з полімерних матеріалів.
Кеги. Для розливу пива використовують бочата місткістю 25, 50 дм 3 , звані кеги.
Ящики для пляшок. Для пакування пляшок з напоєм використовують багатооборотні гніздові ящики: дощаті і полімерні. Ящики для пляшок місткістю по 0,5 дм 3 мають 20 гнізд, а для пляшок 0,33 дм 3 -30.
5. Виробництво солоду
Основною сировиною для виробництва пива є солод, який отримують пророщуванням високоякісного ячменю в штучних умовах при певних температурі і вологості. Процес штучного пророщування ячменю називається солодоращении, а отриманий продукт - свежепроросшего солодом. Основна мета солодоращения - накопичення в зерні максимального кількості активних ферментів, розчинення частини крохмалю та інших речовин.
свежепроросшего солод сушать при підвищеній температурі для накопичення в ньому ароматичних і фарбувальних речовин, а також для збільшення термінів його зберігання. Від висушеного солоду відокремлюють паростки і направляють його на склад для витримки і завершення біохімічних процесів.
На малюнку 1 зображена принципова схема отримання ячмінного солоду.
В
Рис. 1. Приготування солоду
6. Виробництво пива
6.1 Технологічна схема виробництва пива
Технологічний процес виробництва пива (рис. 2) складається з бедующіх основних операцій: приймання, зберігання, очищення і дроблення солоду, приготування пивного сусла, приготування чистої культури дріжджів, зброджування пивного сусла, освітлення і розливу пива в пляшки, бочки, автотермоцістерни.
6.2 Приготування пивного сусла
Свіжоприготований сухий солод, очищений від паростків, подають у приймальний бункер 1, звідки норією 2 піднімають на ваги 4, зважують і шнеком 5 розподіляють по сил осам 6, де витримує його не менш 4-5 тижнів. При цьому вологість солоду від 3-4% повишаеается до 5-6%. Відлежатися солод з силосів пневматичним транспортером направляють на подальшу переробку. Під діям вакуум-насоса 7 в разгрузітель 8 і трубопроводах створюється розрідження. Атмосферне повітря засмоктується через воронки 3, захоплюючи з собою солод, і піднімає його в разгрузітель 8. З разгрузітель через шлюзовий затвор солод надходить у полірувальну машину 9, де очищається від пилу, інших домішок і норією 2 подається через магнітний сепаратор 10 на автоматичні ваги 4. Для прискорення процecсa екстрагування компонентів зерна солод після зважування подрібнюють в вальцьовий дробарці 11 і накопичують у бункері 12.
Подрібнений солод змішують з гарячою водою температурою близько 54 В° С в заторному апараті 13а . Після ретельного перемішування (затирання) частина затору (суміш солоду з водою) насосом 14 перекачують в інший заторний апарат 136 , де нагрівають до температури 68-70 В° С. При таким режимі відбувається осахаривание - ферментативний гідроліз крохмалю з утворенням розчинних, що не забарвлюваних йодом Сахаров і декстринів. Велика частина нерозчинних речовин під дією ферментів стають розчинними. Потім затор доводять до кипіння і після короткочасного кип'ятіння (для розварювання великих часток солоду - крупки) затор (першу отваркі) насосом...
