зму людини, тварин, рослин, мікробів і навіть деяких вірусів. Зміст їх в деяких біологічних об'єктах, тканинах і органах досягає 90%.
Термін жири вживають у двох сенсах. Ті речовини, які називають жирами в буденному житті (яловичий жир, вершкове масло і т. п.), не становлять хімічно певних сполук, так як складені з багатьох складових: сумішей різних тригліцеридів, вільних вищих жирних кислот, пігментів, ароматичних сполук, а часто і клітинних структур. p align="justify"> У цьому сенсі, отже, жир являє поняття більш морфологічне чи технологічне. Зокрема, рослинні жири прийнято називати маслами, а морфологічно відокремлені жири тварин - салом. З різних джерел виділено понад 600 різних видів жирів, серед яких налічується 420 видів жирів рослинного походження, 80 видів жирів сухопутних тварин і більше 100 видів жирів мешканців водойм. p align="justify"> З точки зору складу під жирами увазі строго певні сполуки, а саме: складні ефіри вищих жирних кислот і трехатомного спирту-гліцерину. У зв'язку з цим хіміки вважають за краще вживати назву тригліцериди. p align="justify"> У складі природних тригліцеридів знайдено більше п'ятисот органічних кислот, і список їх розширюється з кожним роком. Серед них велика частка належить вищим жирним монокарбонових кислотам, тобто кислотам з числом вуглецевих атомів у молекулі, рівним 16 і більше. Вищі органічні кислоти, виявлені в тригліцеридах, часто містять подвійні зв'язки і оксигрупи в вуглеводневому радикалі. У табл. 1 (див. дод. 1) наведено список, формули і температури плавлення кислот, що найчастіше зустрічаються у складі жирів. p align="justify"> Як видно з даних таблиці, у складі природних жирів спочатку були знайдені майже виключно кислоти нормальної будови з парним числом вуглецевих атомів у молекулі. Лише ізовалеріанової кислота, виявлена ​​в жирі печінки дельфіна, мала непарне число атомів вуглецю і розгалужену ланцюг. p align="justify"> Останнім часом розроблені нові високоефективні методи розділення (тонкошарова і газова хроматографія) і встановлення структури (інфрачервона спектрофотометрія) вищих жирних кислот. В результаті у складі натуральних жирів виявлений ряд нових представників вищих жирних кислот - циклічних, з непарним числом атомів вуглецю і розгалуженим вуглецевим скелетом. Останні, зокрема, різко знижують температуру плавлення жирів, мають антибіотичні властивості і видовий специфічністю. Одним з представників їх є, наприклад, міколевая кислота, виділена з туберкульозних бактерій:
В
Найбільш часто і найбільшою пропорції в природних жирах зустрічається олеїнова (див. дод. 2) кислота (у більшості жирів її більше 30%), а також пальмітинова кислота (від 15 до 50% у більшості випадків). Тому олеїнову і пальмітинову кислоти відносять до категорії головних жирних кислот, що містя...
