печива і тістечок, а технологія халви або мармеладу, різні між собою, не мають нічого спільного з технологією шоколаду. Ця обставина значно ускладнює вивчення технології кондитерського виробництва, при якому треба засвоїти основи таких процесів, як механічне перемішування, нагрівання і охолодження, випарювання і кристалізація, студнеобразование тощо
Борошняні кондитерські вироби включають в себе різноманітні види печива, вафель, рулетів, кексів, пряників, а також торти і тістечка. Обсяг виробництва борошняних кондитерських виробів становить більше половини від усього обсягу випуску кондитерських виробів [1]
Основними виробниками цієї продукції є регіональні хлібозаводи, кондитерські фабрики та комбінати, велика частина виробленого обсягу продається в тих же регіонах, що пов'язано з обмеженими термінами зберігання, а також з високою вартістю і складністю транспортування [2]. Виняток становить упакована продукція найбільших підприємств галузі, серед яких не тільки московські та пітерські, а й регіональні виробники. p align="justify"> За рахунок використання спеціальної упаковки частина цієї продукції має більш тривалі терміни зберігання і краще переносить транспортування, до того ж обсяги виробництва значно перевищують потреби місцевих ринків.
Основною сировиною для виготовлення печива є: пшеничне борошно, а також цукор і жири, крім того, в тісто додають молоко, яйця, ароматизатори, сіль, хімічні розпушувачі та ін
На відміну від хлібобулочних виробів для розпушення тіста печива застосовують не дріжджі, а хімічні розпушувачі. До них відносяться двовуглекисла сода і вуглекислий амоній; найчастіше застосовують їх суміш. Під впливом нагрівання відбувається виділення з хімічних розпушувачів газоподібних продуктів: вуглекислоти з двууглекислой соди, аміаку і вуглекислоти з вуглекислого амонію. p align="justify"> Як правило, використовують їх суміш, в якій соди в сім - вісім разів більше, ніж вуглекислого амонію. Використання однієї соди для розпушення тіста дає в готових виробах небажаний, ясно виражений жовтувато-рожевий колір і характерний присмак, а застосування одного вуглекислого амонію призводить до формування вироби з дуже блідою забарвленням і дещо прісним смаком. Дріжджі для виготовлення печива не застосовуються, так як в цьому тесті вони пригнічуються великим вмістом цукру і жиру, а обволікаюча жирова плівка на поверхні дріжджових клітин затримує їх діяльність. Дріжджі, крім того, вимагають, в порівнянні з хімічними розпушувачами, тривалого часу вистойки тесту, значною (1,5-2%) втрати цукру. Крім того, при штампуванні дріжджового тіста виходять гірші результати, ніж тесту на хімічних розпушувачах. Разом з тим вироби з дріжджового тіста мають ряд переваг: вони мають більш хороші смак, засвоюваність і зовнішній вигляд (забарвлення). p align="justify"> Сировина має великий вплив на якість печива. Основне значення має борошно, яка вхо...
