дить в рецептуру в кількості 60-80% до ваги готових виробів. Для виготовлення печива застосовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів. Борошно 2-го сорту непридатна для отримання хорошого печива [3]
Клейковина робить певний вплив на якість печива.
Сильний вплив на якість печива надає крупність помелу борошна: чим крупніше помел, тим менше питома поверхня частинок борошна і, отже, поверхню зіткнення борошна з водою.
Тому набухання борошна сповільнюється і знижується, вологість тіста, особливо затяжного, зменшується. Разом з тим, зменшується і поверхня борошна, на яку розподіляються цукор і жир, що міститься в тесті при замісі. p align="justify"> Внаслідок цього збільшується ефект здобності: печиво з борошна крупного помелу, особливо затяжне, здається більш здобним, ніж з борошна більш дрібного помелу. Присутність цукру і жиру здається більш значним, так як вони знаходяться у великих кількостях в проміжках між великими частками борошна, ніж між дрібними. З тієї ж причини таке печиво має кращу крихкість (меншу твердість), велику пористість і підйом, але меншу набухаемость. p align="justify"> Схема виробництва печива в значній частині подібна зі схемою виробництва хлібобулочних виробів. У неї входять наступні технологічні процеси: підготовка сировини; заміс тіста; формування; випічка; охолодження. p align="justify"> Підготовка сировини включає в себе: просіювання борошна, цукру та іншого сипучого сировини, проціджування рідкої сировини, відважує сировини за затвердженою рецептурою.
Заміс тесту роблять на тістомісильних машинах при безперервних потокових схемах виробництва. У них за допомогою шнека безперервно подається борошно та інше сипуча сировина, до нього додається емульсія, приготовлена ​​з решти сировини, заміс проводиться при пересуванні сировини і в кінці установки виходить готове тісто. p align="justify"> Прокатка тесту необхідна для отримання з нього однорідного пласта і підготовки тесту до формуванню.
Формование ведуть різними способами, переважно вручну, тому зазначене печиво іноді називають ручним.
Випічка зазвичай ведеться в печах зі стаціонарним або обертовим подом або в конвеєрних печах. Температура випічки часто тримається нижче (180-230 В° С), ніж для формованого печива, щоб уникнути сильного потемніння поверхні через значного вмісту в здобне печиво цукру і білків. p align="justify"> Під час випічки з тіста видаляється велика частина води, печиво розпушується, отримує пористу будову під впливом газоподібних продуктів, що виділяються хімічними розпушувачами при нагріванні; при випічці печива товщина виробів збільшується вдвічі. Печиво набуває характерний смак і аромат. p align="justify"> Охолодження печива після випічки ведеться із застосуванням обдування повітрям.
Після повного охолодження печиво загортають у пачки і упаковують.
