ухих молочних продуктів їх відновлюють на установці для відновлення сухих продуктів, використовуючи для цього відомі розрахункові формули матеріального балансу;
прийняте або відновлене молоко очищають шляхом фільтрації на установці для очищення молока або відцентровому молокоочістітелі;
очищене молоко охолоджують до температури (4 В± 2 ОС) і направляють на проміжне зберігання.
Підігрів та сепарування молока:
молоко після очищення нагрівають до температури 35 - 40 ОС. і направляють на сепаратор-сливкоотделитель. Отримані вершки масовою часткою жиру 50 - 55% використовують для нормалізації молока або нежирного сиру. p align="justify"> Нормалізація молока:
при виробленні продукту масовою часткою жиру 2 - 8% молоко нормалізують з метою встановлення правильного співвідношення між масовою часткою жиру і білка в нормалізованої суміші.
пастеризація та охолодження молока. Нормалізоване або знежирене молоко пастеризують при температурі 78 В± 2 ОС на протязі 15 - 20 секунд і охолоджують до температури заквашування 26 В± 2 ОС;
Заквашування і сквашивание молока:
закваску вносять в ємність (ванну) з молоком при включеній мішалці, перемішування закінчують через 15 хвилин після заповнення ємності;
на 500 кг нормалізованої суміші мул знежиреного молока вносять закваску (культуру-DVS) мезофільних молочнокислих стрептококів активності 50 од.;
після внесення закваски в молоко додають хлористий кальцій з розрахунку 400 гр. Безводного хлористого кальцію на 1000 кг заквашуваного молока. br/>
Таблиця 1.1 Параметри внесеного хлориду кальцію
Щільність водного розчину CaCl2 при 20 ОС, кг/м3Масса CaCl2 з урахуванням адсорбированной влагіМасса розчину на 1000 кг молока, кг% кг (на 100 кг розчину) 12823038,51,3313373546,81,1413974055,81 , 00
У молоко вводять сичужний порошок або ферментний препарат ВНИИМС у вигляді розчину з масовою часткою ферменту більше 1%.
Дози ферменту активністю 100000 МО на 1000 кг заквашуваного молока - 1 тонна:
сичужний порошок або ферментний препарат ВНИИМС розчиняють у питній воді, підігрітої до температури 15 - 20 ОС в співвідношенні вода - фермент 500: 1 відповідно;
закваску, розчини хлористого кальцію і ферменту вносять при безперервному перемішуванні молока. Перемішування нормалізованої суміші після заквашування продовжують 10 - 15 хв., Потім залишають у спокої до утворення згустку необхідної кислотності (70-80 Т - для жирного і напівжирного продукту; 80-90 Т-для нежирного)
Час сквашування нормалізованої суміші 12-16 годин.
Розрізання згустку, відділення сироватки та розлив згустку. Готовий згусток ро...
