p> Білки молока
1.
Гідроліз поліпептидів
Розриваються пептидні зв'язку та утворення вільних амінокислоти. Це р каталізується протеолітичними ферментами і грає велику роль перетравлювати білків в травному тракті, дозріванню сирів і т.д. /Td>
2.
Коагуляція
Можна здійснити, додаючи розчин білків дегидрируются речовини (спирт, ацетон, сульфат амонію), що руйнують гідратну оболонку. Відбувається осадження білків, тобто видалення цих речовин білки знову переходить в нативне стан.
3.
Денатурація
Розгортається полипептидная зв'язок білка, яка в нативної білкової молекулі була згорнута. У результаті розгортання на поверхні білкової молекули виходять гідрофобні групи. При цьому білок випадає в осад. /Td>
3.3 Класифікація білків
№ п/п
Класифікація
Характеристика
1. /Td>
Сироваткові білки молока
О’ - лактоглобулин = 52%; О± - лактоглобулин ≈ 23%; імуноглобулін ≈ 16%; альбумін сироваткової кроⳠ≈ 8%; лактоферин і ін ≈ 1%
2.
Білки оболонок жирових кульок
Казеїн 80%; а31-казеїн = 38%; А52 = 10%; ОІ - казеїн = 39%; K - казеїн = 13%. /Td>
3.4 Казеїн, як основний білок молока
Склад
Склад
Казеїн Са фосфатним комплексом
Елементарний
Фракційний
Вуглець - 53,1
Водень - 7,1
Кисень - 22,8
Азот - 15,4
Сірка - 0,8
Фосфор - 0,8
У вигляді міцел, складні комплекси фракцій казеїну з колоїдним фосфатом Са
Комплекс 4 фракцій, а31, А52, ОІ, х. Мають молекулярну масу 19000 - 25000, різний амінокислотний склад. /Td>
Казеїн є головним білком молока, його зміст коливається 2,1 до 2,9% присутності у вигляді казеїну фосфатного комплексу. У чистому вигляді. /Td>
У молоці казеїну міститься у вигляді казеїнатів Са, з'єднаних з колоїдним фосфатом Са. Іони Са можуть приєднаються до карбоксильних груп нанесена
R - COOH + Ca2 + = R - COOCa +
R-COO
2R - COOH + Ca2 + = Ca
R-COO
У першу чергу вони взаємодіють із залишками фосфорної кислоти казеїну. При цьому Са з'єднується
4. Ліпіди молока
4.1 Основні поняття про жири
Ліпіди - загальне поняття жирів і жиро - подібних речовин, володіють однаковими фізико-хімічними властивостями.
Ліпіди не розчиняються у воді, але добре розчиняється в органічних розчинниках (ефірі, хлороформі, ацетоні та ін.) До них відносять нейтральні жири, фосфоліпіди (лецитин, кефалин, сфінгомнелін та ін); гліколіпіди (цереброзиди та ін), стіріни та ін
Жири служать енергетичним матеріалом, виконують функції запасних і захисних речовин: фосфоліпіди і гліколіпіди є структурними елементами мембран клітин.
4.2 Склад молочного жиру
Молочний жир складна суміш глицерида в якій всі три кислоти різні т.е з різним ступенем твердості.
В
Кількість жиру в молоці коливається від 2 до 6%, в середньому жирність становить 3,4%. У свіже видоєного молоці, молочний жир знаходиться в рідкому стані.
Молочний жир виділеної з молока містить супутні жироподібні речовини або природні суміші. До них відносяться фосфоліпіди, гліколіпіди, стерини, жиророзчинні пігменти (каротин), вітаміни (А, D, Е) діамоногліціріди і вільні жирні кислоти. Фосфоліпіди сприяє обміну ліпіду, стерин служить вихідним матеріалом для синтезу вітаміну D. Каротин для утворення вітаміну А. Вітамін є природним антиокислювачем жиру. br/>
4.3 Класифікація ліпідів
В
4.4 Властивості молочного жиру
Молочний жир під дією деяких факторів (сильна луг, ферменти) розщеплюється на гліцерин і вільні жирні кислоти. Розщеплення жирів з приєднанням частинок води на гліцерид і жирні кислоти називають гідролізом жиру.
При розщепленні жиру гідроксиду натрію утворюється гліцерин і натрієва сіль жирної кислоти, цей процес називається омиленням.
Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді жирових кульок діаметром 1-5мкм. br/>
4.5 Стан жиру в молоці
Молочний жир...
