Казеїн повністю розчиняється в 6,6 М розчині сечовини. При зниженні концентрації сечовини до 4,6 М в осад випадає a-казеїновий комплекс (молекулярна маса 27000 Да). У a-казеїновому комплексі виділяють Са-чутливу частину і Са-нечутливу.
Са-чутлива частина випадає в осад у присутності 0,03-0,04 М CaCl 2 при рН 7 і температурі 0-4 0 С і зазвичай називається a s -казеїном. При електрофорезі на гелях a s -казеїн поділяється на фракцію a s 1 з варіантами A, B, C, D і групу a s -подібних казеїнів. Їх різні поєднання в молоці характеризують генотип породи тварин.
До Са-нечутливою частини a-казеїнового комплексу відносять k-, g-і m-казеїни, які розчиняються в 0,03-0,4 Ь CaCl 2 . Найбільш вивченою є k-фракція (М = 10000-26000 Да). k-казеїн є стабілізатором казеїновій міцели від дії іонів Са. Під дією сичужного ферменту відбувається розщеплення k-казеїну, його стабілізуючі властивості втрачаються, і казеїн коагулює іонами Са.
b-казеїновий комплекс осідає з розчину сечовини при зниженні її концентрації до 3,3 М. b-казеїн при температурі 0-4 0 З знаходиться в мономерний формі і не осідає іонами Са, на відміну від a s -казеїну. При температурі 35 0 З b-казеїн полімеризується і осідає іонами кальцію. b-казеїн методами електрофорезу і хроматографії можна розділити ще на 3-4 фракції, зазвичай позначаються A, B, C, D.
g-казеїновий комплекс випадає в осад при зниженні концентрації розчину сечовини до 1,7 М при рН 4,7 після додавання (NH 4 ) 2 SO 4 . Дана фракція вивчена слабо і, по всій видимості, також є гетерогенною. p> Крім цих основних білків, в молоці присутній у незначних кількостях ряд ферментів, білки оболонок жирових кульок і інші специфічні білки молока.
Ферменти молока включають більше 20 істинних (нативних), а також численні позаклітинні і внутрішньоклітинні ферменти, які продукують мікрофлорою молока і бактеріальних заквасок. Ферменти молока мають велике практичне значення, як для переробки молока, так і для оцінки його санітарного стану.
Протеїн мембрани жирових кульок представлений глобуліном, який не є ідентичним жодному з білків молока. На 100 г жирових кульок доводиться 0,4-0,8 г білка їх оболонок. p> Небілкові азотисті з'єднання
Окрім білкових речовин в молоці містяться численні азотисті сполуки небілкового характеру. Вони являють собою проміжні та кінцеві продукти азотистого обміну в організмі тварин і потрапляють в молоко безпосередньо з крові. Найважливішими компонентами фракції небілкового азоту молока є сечовина, пептиди, амінокислоти, креатин і креатинін, аміак, оротовая, сечова і гиппуровая кислоти. Їх загальна кількість становить близько 5% всього вмісту азоту в молоці. p> Ліпіди молока
Молочний жир - одна з найбільш цінних за поживності складових частин молока. Жир в молоці міститься у формі дрібних жирових кульок діаметром до 0,1-10 мкм, оточених липопротеидной мембраною з гідрофільній поверхнею. Вміст жиру в молоці коливається від 2,8 до 5%. p> Головним компонентом молочного жиру є тригліцериди (98-99%). Крім тригліцеридів у молоці виявляються лецитин, кефалин, сфінгомієлін, холестерин, ергостерин, цереброзиди, жиророзчинні вітаміни і провітаміни, вільні жирні кислоти.
Гліцериди молока істотно відрізняються від таких в жирових депо організму в першу чергу тим, що включають в свій склад більша кількість насичених низькомолекулярних жирних кислот. Молекули тригліцеридів молока є разнокіслотнимі, тому молочний жир має низьку температуру плавлення і однорідну консистенцію.
У складі тригліцеридів насичені кислоти складають (58-77%, в середньому - 65%), ненасичені жирні кислоти - в середньому 35%.
До основних насиченим високомолекулярним кислотам молочного жиру відносяться пальмітинова, стеаринова та миристиновая, а до насиченим низькомолекулярним - масляна, капронова, каприлова, капріновая і лауринова. Більшість з насичених жирних кислот містить парне число атомів вуглецю (С 4 -С 20 ). Головний компонент цієї групи кислот - пальмітинова.
У той час як насичені жирні кислоти (понад З 8 ) при кімнатній температурі є твердими, ненасичені - здебільшого рідкі. Серед останніх основне місце займає олеїнова. p> Порівняно з жирами тваринного і рослинного походження, молочний жир характеризується високим вмістом миристиновой кислоти і низькомолекулярних летких насичених жирних кислот - олійною капронової, каприлової і капринової, в сумі складових 7,4-9,5% загальної кількості жирних кислот. Кількість біологічно важливих поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової та арахідонової) в молочному жирі, по порівнянні з рослинними оліями, невисоке і становить 3-5%.
Фізико-хімічні властивості жирів і окремих фракцій тригліцеридів характеризуються так званими конста...
