нтами або хімічними і фізичними числами жирів. Визначення цих констант допомагає контролювати якість молочного жиру, його натуральність, регулювати технологічні режими вироблення вершкового масла.
До найважливіших хімічним констант відносяться число омилення, йодне число, число Рейхерт-Мейссля, Полєнський, кислотне, перекисне та ін
Число омилення виражається кількістю міліграмів KOH, необхідного для омилення гліцеридів і нейтралізації вільних жирних кислот, входять до складу 1 г жиру. Воно характеризує середню молекулярну масу суміші жирних кислот жиру: чим більше в ньому міститься низькомолекулярних кислот, тим воно вище.
Йодне число показує вміст ненасичених жирних кислот у жирі. Воно виражається в грамах йоду, приєднується до 100 г жиру. Йодне число підвищується влітку і знижується взимку.
Число Рейхерт-Мейссля характеризує вміст у 5 г жиру низькомолекулярних жирних кислот (масляної та капроновою), здатних розчинятися у воді і випаровуватися при нагріванні (Знаходиться в прямій залежності від числа омилення). p> Число Полєнський характеризує наявність в 5 г жиру низькомолекулярних летких нерозчинних у воді жирних кислот (каприлової, капринової і частково лауринової).
До основних хімічним констант відносяться температура плавлення, температура затвердіння і показник заломлення.
Фосфоліпіди і цереброзиди. До складу обмилюють ліпідної фракції молока поряд з простими ліпідами входять різноманітні фосфоліпіди, продукти їх розпаду і гліколіпіди (цереброзиди).
Зміст фосфоліпідів і цереброзидів в молоці становить 0,03-0,05%, з них на частку лецитину доводиться 28-40%, Кефалінія - 29-43%, сфінгоміеліна - 19-24%, фосфатидилсерина - 10%, фосфатіділінозіта і цереброзидів - по 6%.
Фосфоліпіди володіють емульгуючою здатністю, так як їх молекули побудовані з полярної і неполярной частин. На поверхні розділу жир-плазма вони утворюють мономолекулярний шар: неполярная частина орієнтується до жиру, полярна - до плазмі.
Технологічна обробка молока викликає перерозподіл фосфоліпідів між фазами. При гомогенізації та пастеризації 5-15% фосфоліпідів оболонок жирових кульок переходить у водну фазу. При сепаруванні 65-70% фосфоліпідів молока переходить у вершки, при збиванні 55-70% фосфоліпідів вершків залишається в пахте, інші переходять в масло.
Стерини та інші неомиляемие ліпіди. Загальний вміст неомильних ліпідів у молоці становить 0,3-0,55%. Ці речовини супроводжують молочному жиру і частково входять до складу оболонок жирових кульок.
Зміст стеринів у молоці - 0,01-0,014%, в молочному жирі - 0,2-0,4%. Стерини молока в основному представлені холестерином. Холестерин в основному знаходиться у вільному стані.
Жовте забарвлення молочного жиру обумовлена ​​наявністю в ньому групи речовин, званих каротиноїди. До них відносяться a, b і g-каротини і спирти - ксантофілли. Зміст каротинів в молоці коливається від 0,05 до 0,9 мг/кг, залежно від раціону і часу року.
Вуглеводні в молоці представлені сквалеоном - проміжним продуктом у біосинтезі холестерину.
Вуглеводи молока
Основним вуглеводом молока є лактоза. Крім неї в молоці в невеликих кількостях виявляються моносахариди, і в слідових кількостях - олігосахариди.
Лактоза представляє собою дисахарид (С 12 H 22 O 11 ). Під дією ферменту лактази відбувається гідроліз лактози на моносахариди - глюкозу і галактозу. У молоці цей дисахарид дуже легко піддається бродінню під дією молочнокислих бактерій і в результаті перетворюється на молочну кислоту. Лактоза, поряд з натрієм і калієм - один з осмотично активних компонентів молока. Осмотичний тиск молока таке ж, як і крові. Воно підтримується на певному рівні завдяки рівноваги між концентрацією лактози і розчинними мінеральними речовинами.
Лактоза виконує головним чином енергетичну функцію - на неї припадає близько 30% енергетичної цінності молока.
Вміст лактози в молоці досить постійно і становить 4,5 - 5,2%. При маститах зміст лактози в молоці різко знижується.
У молекулу лактози, як вже говорилося, входять глюкоза і галактоза. В даний час прийнято вважати, що основним попередником обох складових частин лактози є глюкоза, надходить в молочну залозу з крові.
Кристалічна лактоза практично нерозчинні в абсолютному етанолі, сірчаному ефірі та інших органічних розчинниках. У порівнянні з сахарозою, вона в 5 разів менше солодка і гірше розчинна у воді.
Мінеральні речовини молока
Мінеральні речовини надходять в організм тварини і переходять в молоко головним чином з кормів і мінеральних добавок. Тому їх кількість в молоці знаходиться в прямій залежності від раціонів годівлі, навколишнього середовища, пори року, а також породи тварини і його фізіологічних особливостей.
Основними мінеральними речовинами молока (макроелементами) є Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S.
Близько 22% всього к...
