"
Стверджую:
Директор ..........
"_____" _________200 .... м.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №
"Паштет з печінки"
1. Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виріб "Паштет з печінки", вироблювана підприємством.
. Перелік сировини
Для приготування вироби "Паштета з печінки" використовують таке сировина:
Найменування сирьяНорматівний документ, що регламентує якість Печінка говяжьяТУ 9212-460-00419779-99Масло слівочноеГОСТ ШпікОСТ 49-38-85Лук ріпчаста свіжа, кгГОСТ 1723-86Морковь-ЯйцаГОСТ 27583-88Молоко ГОСТ 13277-79
Сировина, що використовується для виготовлення "Паштета з печінки", повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура на виріб "Паштет з печінки"
НаіменованіеБрутто, гНетто, гБрутто на 1 порцію, гНетто на 1 порцію, гПечень яловича 1063882/600 * 106,3441/300Масло слівочное1001001010Шпік15615015, 615Лук репчатий119100/50 * 11,910/5 * Морковь9374/50 * 9, 37,4/5 * яйця1 шт. 400,14 Молоко або бульон505055Виход, г-1000-100, 0
* У графі нетто в чисельнику вказана маса продуктів нетто, у знаменнику - маса готового продукту.
4. Технологічний процес
4.1 Підготовка сировини.
Підготовка сировини до виробництва починається з холодною механічної обробки сировини.
Печінка яловича повинна бути без зовнішніх кровоносних судин і жовчних проток, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і прирезей сторонніх тканин.
Печінка промивають, зрізають плівку і нарізають на шматочки.
Цибуля ріпчаста очищають від шкірки, миють, шаткують.
Морква миють, шаткують.
Шпик зачищають, нарізають на шматочки.
Яйця обробляють у відповідності з діючими санітарними правилами для підприємств громадського харчування, варять.
Молоко або бульйон проціджують через сито з осередками не більше 1 мм, кип'ятять.
.2 Приготування паштету
Нарізані цибулю, моркву підсмажують з шпиком до напівготовності, додають нарізану печінку, спеції, все смажать і пропускають двічі через м'ясорубку з частою гратами;
додають дві третини норми розм'якшеного вершкового масла, молоко або бульйон і ретельно вимішують;
формують у вигляді батона і оформляють маслом і рубаним яйцем. Замість масла вершкового для паштету можна використовувати курячий, качиний або гусячий жир. p align="justify">. Відпустка
...
