у меню, асортиментний мінімум, кількість відвідувачів за день, наявність обладнання, кваліфікацію кухарів. За завданням необхідно розробити страви у відповідності з таблицею 1:
паштет з печінки;
суп-локшина грибна;
котлети по-київськи;
торт "Казка"
Таблиця 1 - Меню для кулінарії і кондитерського цеху
№ п. п. Найменування блюдКол-во блюдВиход у м. Холодні страви та закускі1Паштет з печені1000Горячіе блюда1Суп - локшина грибна 10002-е гарячі блюда1Котлети по-кіевскі288 + 7 ** Солодкі страви 1Торт "Казка" 10000
** Маса кісточки
2. Паштет з печінки
Продукти, що входять у страву "Паштет з печінки":
Печінка яловича
Масло вершкове
Шпик
Цибуля ріпчаста
Морква
Яйця
Молоко або бульйон
Підготовка сировини:
Печінка яловича - розморожують на повітрі, видаляють зовнішні кровоносні судини і жовчні протоки, лімфатичні вузли, жовчний міхур, прирези сторонніх тканин. Печінка промивають, зрізають плівку і нарізають на шматочки. p align="justify"> Масло вершкове - ретельно зачищають із поверхні, розрізають на шматки. розм'якшують.
Шпик зачищають, нарізають на шматочки.
Цибуля ріпчаста - очищають, шаткують.
Морква - миють, очищають, шаткують.
Яйця - обробляють у відповідності з діючими санітарними правилами для підприємств громадського харчування. Варять. p align="justify"> Молоко або бульйон - проціджують через сито з осередками не більше 1 мм, кип'ятять.
Приготування:
Нарізані цибулю, моркву підсмажують з шпиком до напівготовності, додають нарізану печінку, спеції, все смажать і пропускають двічі через м'ясорубку з частою гратами, додають дві третини норми розм'якшеного вершкового масла, молоко або бульйон і ретельно вимішують . Формують у вигляді батона і оформляють маслом і рубаним яйцем. Замість масла вершкового для паштету можна використовувати курячий, качиний або гусячий жир. p align="justify"> Відпустка, температура подачі 0С.
Відпускають паштет 30 - 100 г на порцію.
Температура подачі: 10-15 0С.
Вимоги до якості.
Паштет мазеподібної, тонкої консистенції, з приємним запахом.
Термін зберігання: паштет зберігають при температурі від 0 до 8 0 С і відносній вологості повітря 80 - 85% не більше 20 годин.
2.1 Техніко-технологічна карта на страву "Паштет з печінки...
