і класифікація коров'ячого масла
Коров'яче масло - харчовий продукт, що виробляється з коров'ячого молока і складається з безперервної жирової середовища з рівномірно розподіленим в ній вологою і СОМО [3, с. 247]. p align="justify"> Коров'яче масло отримують з вершків різної жирності. До складу коров'ячого масла крім молочного жиру входить вода з розчиненими в ній лактозою, мінеральними солями, білками, молочною кислотою, фосфатиди, вітамінами та ін
Споживчі властивості коров'ячого масла в чому визначаються властивістю компонентів, якістю використовуваних молока і вершків, технологією виробництва.
Структура коров'ячого масла обумовлюється просторовим розташуванням і взаємозв'язком між основним середовищем молочних жирів і крапельками вологи, бульбашками повітря. Структура, однорідність розподілу і розмір крапель води, розмір бульбашок повітря впливають на якість і збереженість коров'ячого масла. Характер структури визначає консистенцію масла. p align="justify"> Смак і характерний запах коров'ячого масла залежать від вмісту летких жирних кислот, диацетила, деяких ефірів жирних кислот, лецитину, молочної кислоти, білкових та інших компонентів.
Колір коров'ячого масла залежить від вмісту в ньому каротину. У зимовий період каротину недостатньо, тому колір масла буває блідо-жовтий або білий [3, с. 248]. p align="justify"> Широкий асортимент коров'ячого масла покликаний задовольняти запити споживачів, урізноманітнити смакові особливості, раціонально використовувати сировину.
У залежності від вихідної сировини масло поділяють на такі групи:
вершкове масло, вироблене з натуральних вершків різної жирності, що є емульсією типу В«вода в масліВ»;
підсирної масло - напівфабрикат маслодельной промисловості, що виробляється з підсирної вершків;
топлене масло, що отримується в результаті теплової обробки (перетоплювання) вершкового масла, підсирної масла;
відновлене масло, вироблене з топленого масла і молочної плазми.
Так, до групи В«Вершкове маслоВ» входять продукти, що мають характерний смак і запах, консистенцію для традиційних видів вершкового масла, виготовлені з коров'ячого молока і відрізняються масовою часткою молочної плазми. Ця група розбивається на дві підгрупи: В«СолодковершковеВ» і В«КіслослівочноеВ». Залежно від вмісту жиру, харчових наповнювачів і смакових добавок підгрупи діляться на різновиди. p align="justify"> Для зручності складання рецептур і достовірного відмінності за органолептичними показниками різновидів вершкового масла в кожній підгрупі Ф.А. Вишемирський пропонує умова, щоб масова частка жиру між окремими різновидами підгруп масла без харчових добавок становила 10%, а з наповнювачами - не менше 5%. br/>
