> 2. Хімічний склад і харчова цінність
.1 Хімічний склад коров'ячого масла
Основою хімічного складу коров'ячого масла є ліпіди - суміш тригліцеридів, до складу яких також входять невелика кількість фосфоліпідів і стеринів, продукти неповного гідролізу ліпідів - дімоногліцеріди і вільні жирні кислоти [2]. p align="justify"> Жирнокислотний склад масла залежить від складу використовуваного сировини, періоду року, інших факторів і, у свою чергу, зумовлює зміну його фізико-хімічних властивостей. Загальний вміст ліпідів в олії залежить від наявності в ньому молочного жиру, із збільшенням молочної плазми їх кількість зменшується. p align="justify"> У кінцевому рахунку, коров'яче масло містить всі компоненти вихідної сировини (молока і вершків), але в різних співвідношеннях. У масло переходять 12-16% нежіровьгх компонентів вершків, решта - в сколотини: залежить це від виду вироблюваного масла і методу виробництва. p align="justify"> У маслі, виробленому методом ПВЖС (перетворення високожирних вершків), масова частка СОМО, білків, фосфоліпідів, ненасичених жирних кислот, холестерину порівняно більше, ніж в отриманому методом СС (збивання вершків).
Хімічний склад коров'яче масла позначається на його структурно-механічних характеристиках (твердості, крошлівим тощо) і біохімічних показниках - кислотності, окисно-відновному потенціалі та ін При цьому переважний вплив надає ліпідний склад масла. Збільшення в молочному жирі кількості ненасичених жирних кислот сприяє поліпшенню пластичності коров'ячого масла; а поліненасичених - прискоренню окисляемости в ньому ліпідів. Відповідно, збільшення в молочному жирі кількості насичених жирних кислот викликає зворотну дію. p align="justify"> Молочний жир - основний і переважний компонент коров'ячого масла, один з головних складових продуктів харчування, природне органічне з'єднання. Представляє суміш різних тригліцеридів жирних кислот і супутніх їм інших ліпідів і розчинених в них сполук. p align="justify"> За хімічним складом молочний жир є найскладнішим з усіх жирів рослинного і тваринного походження. До складу молочного жиру входять жирні кислоти: насичені і ненасичені, зміст яких, відповідно, становить 63,9 - 70,1% і 29,9-36,1%. p align="justify"> Також коров'яче масло містить ряд амінокислот. Незамінні амінокислоти: валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан і фенілаланін. Замінні амінокислоти: аланйн, аргінін, аспарагінова кислота, гістидин, гліцин, глутамінова кислота, пролін, серії, тирозин і цистин. p align="justify"> Зміст окремих жирних кислот у молочному жирі залежить від породи корів і раціонів їх годівлі, періодів року - стійловий осінньо-зимовий і пасовищний весняно-літній, регіонів країни та багатьох інших факторів, включаючи розмір жирових кульок. Відчутний вплив на теплофізичні властивості молочного жиру і, відповідно, на фазові зміни і його стан, а, отже,...
