.
Випічка хлібобулочних виробів на хлібозаводах здійснюється в тупикових і тунельних печах. На пекарнях використовують в основному жарочні шафи, печі ярусні (шафового типу) і ротаційні. p align="justify"> Параметри випічки: тривалість випічки формових виробів масою 0,7-0,75 кг із пшеничного борошна вищого і першого сортів становить 45-50 хв, випічку виробів здійснюють в зволоженою пекарної камері при температурі 180-200 В° C.
Встановлений режим випічки (розкладка, температура, тривалість) повинен забезпечувати хорошу пропекаемость виробів та отримання кольору кірок, відповідного даному виду.
Готовність виробів визначають за запроторив, а також органолептично за станом м'якушки.
.1.6 Охолодження і зберігання хліба
Зберігання випечених виробів до відпустки їх у торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба.
У охолоджувальному відділенні здійснюється облік виробленої продукції, сортування і органолептична оцінка. Перед відпусткою продукції в торгову мережу кожну партію виробів піддають обов'язкового перегляду Бракер або особою, уповноваженою адміністрацією. p align="justify"> Зберігають хліб при температурі 18-25 В° C, відносної вологості повітря - 75-80% не більше 14 годин. Терміни зберігання хліба на підприємстві обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки хліба в магазин. p align="justify"> Вкладання навалом хліба та хлібобулочних виробів при зберіганні і транспортуванні не допускається [4, 5].
1.2 Показники якості готового продукту
Готовий виріб за органолептичними (таблиця 2) та фізико-хімічними показниками (таблиця 3) має відповідати вимогам ГОСТ 26987-86 В«Хліб білий із пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів. Технічні умови В». br/>
Таблиця 2
Органолептичні показники хліба білого із пшеничного борошна вищого гатунку за ГОСТ 26987-86
Найменування показателяХарактеристикаВнешний вигляд: ФормаСоответствующая хлібної формі, в якій проводилася випічка, без бічних выплывов.ПоверхностьГладкая, без великих тріщин і підривів, з наявністю шва від дільника-укладчіка.ЦветОт світло-жовтого до корічневого.Состояніе м'якушки : пропеченностьПропеченний, що не вологий на дотик. Еластичний. Після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.ПромесБез грудочок та слідів непромеса.ПористостьРазвитая. Без пустот і ущільнень. Не допускається відшарування кірки oт мякіша.ВкусСвойственний даному виду виробу, без стороннього привкуса.ЗапахСвойственный даному виду виробу, без стороннього запаху. p align="right"> Таблиця 3
Фізико-хімічні показники хліба білого із пшеничного борошна вищого сорту
Найменування показателяНормиВлажность ...
